感謝大家的關(guān)注，本文是 包子 醒發(fā)理論系列的第二篇，主要講述包子醒發(fā)條件及控制，包子醒發(fā)的控制參數(shù)主要有溫度、濕度、醒發(fā)時(shí)間來控制，下面我們將從這3個(gè)方面來講述包子醒發(fā)的控制。

一、溫度

醒發(fā)的溫度取決于多種條件，但主要是根據(jù) 酵母 發(fā)酵的溫度來確定。一般說來，酵母的最適生存溫度為30℃，但由于酵母在38℃時(shí)產(chǎn)氣能力最強(qiáng)，為了防止醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)而使生坯軟塌，一般采用產(chǎn)氣最快的38-40℃作為醒發(fā)溫度。溫度過低，酵母產(chǎn)氣能力差，醒發(fā)慢，延長(zhǎng)了生產(chǎn)周期，且使產(chǎn)品不夠挺立。

醒發(fā)溫度過高，發(fā)酵過于劇烈，可能會(huì)造成包子表而有裂紋，而且醒發(fā)時(shí)間過短，醒發(fā)設(shè)備沒有足夠的緩沖時(shí)間，容易出現(xiàn)醒發(fā)過度的情況。若溫度超過50℃，酵母死亡，不能達(dá)到醒發(fā)的目的。

如果使用醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)，當(dāng)進(jìn)入醒發(fā)環(huán)節(jié)后，我們可以通過預(yù)先放置的溫度計(jì)來了解醒發(fā)箱的溫度。若溫度過低，通?？纱蜷_溫度開關(guān)，使醒發(fā)箱內(nèi)溫度升高到所需溫度；若溫度過高的話，面坯要暫緩進(jìn)入醒發(fā)箱，通過調(diào)整或關(guān)閉溫濕度開關(guān)，來控制醒發(fā)箱內(nèi)蒸汽量，從而減低溫度后，再進(jìn)行醒發(fā)，以免造成醒發(fā)過于劇烈，使得產(chǎn)生的氣體沖破面坯表皮，甚至出現(xiàn)燙死面的現(xiàn)象。

二、相對(duì)濕度

濕度是包子醒發(fā)工藝中最關(guān)鍵的參數(shù)。醒發(fā)工序要求的相對(duì)濕度在70%-90%，一般要求不能低于60%，因?yàn)闈穸冗^小，會(huì)使面坯表面干燥，阻止面坯的膨脹，影響成品的光潔度，嚴(yán)重的還會(huì)使蒸出的包子有大的裂紋。不同于面包醒發(fā)的是，一般情況下，包子的醒發(fā)濕度不要超過95%。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，濕度過高會(huì)造成包子

表面產(chǎn)生水泡，顏色發(fā)暗，而且產(chǎn)品不夠挺立，粘盤。包子坯溫度低，表面容易露水，而溫度高則水分容易揮發(fā)，因此，實(shí)際生產(chǎn)中很難確切定出一個(gè)嚴(yán)格的濕度標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)驗(yàn)證明，醒發(fā)過程中，生坯表面保持柔軟，而且不粘手為宜。

三、醒發(fā)時(shí)間

醒發(fā)時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響是十分巨大的，醒發(fā)的時(shí)間應(yīng)視具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝而定。醒發(fā)時(shí)間不足，產(chǎn)品體積小，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不良，嚴(yán)重的還會(huì)產(chǎn)生死面包子一樣的產(chǎn)品；醒發(fā)過度的活，產(chǎn)品味酸，并且可能由于膨脹過度超過了 面團(tuán)的延伸限度而使得產(chǎn)品表面塌陷，缺乏光澤或表面不平，出現(xiàn)黑色暗斑，內(nèi)部出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞而使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)粗糙，口感變硬。

通常情況下，采用二次發(fā)酵工藝醒發(fā)的時(shí)間可以稍短，而采用一次發(fā)酵工藝醒發(fā)時(shí)間相對(duì)來說要稍長(zhǎng)。若醒發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，且不能達(dá)到醒發(fā)的要求時(shí)，可通過調(diào)節(jié)酵母加入量、面團(tuán)溫度和加水量等措施來解決。

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