廚房管理的要點有哪些?
 1、尊重人,關(guān)心人,以情動人  人都有自尊心,都希望得到別人的尊重。馬克思說:“希望得到尊重是人類更高層次的需要?!币虼?,在廚房的日常工作中,廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工,動之以情,曉之以理,不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突,而且自己工作起來也會得心應(yīng)手。更重要的是,它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍?! ?、杜絕家長式管理  對手下有一班人馬的廚師長來說,你要更好地了解你下面的員工,弄清楚他們的性格、能力及思想狀況,進而有效地進行管理,這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。絕不能搞個人主義,唯我獨尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話,不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性,而且也證明你不是缺乏修養(yǎng),就是平庸無能?! ?、物盡其用,降低成本  廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時,要貨比三家,并且要發(fā)動手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話,叫做“良匠無棄材”,意思是說,本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
2015-02-25
1、尊重人,關(guān)心人,以情動人  人都有自尊心,都希望得到別人的尊重。馬克思說:“希望得到尊重是人類更高層次的需要?!币虼?,在廚房的日常工作中,廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工,動之以情,曉之以理,不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突,而且自己工作起來也會得心應(yīng)手。更重要的是,它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。  2、杜絕家長式管理  對手下有一班人馬的廚師長來說,你要更好地了解你下面的員工,弄清楚他們的性格、能力及思想狀況,進而有效地進行管理,這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。絕不能搞個人主義,唯我獨尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話,不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性,而且也證明你不是缺乏修養(yǎng),就是平庸無能?! ?、物盡其用,降低成本  廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時,要貨比三家,并且要發(fā)動手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話,叫做“良匠無棄材”,意思是說,本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
2015-02-27

 一、 合理設(shè)計和安排人力資源

  根據(jù)各位員工特長,合理安排,人盡其才,責(zé)任到人,最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人的潛能,為企業(yè)謀取最大利益。

  1、設(shè)行政總廚一名,對總經(jīng)理負責(zé),廚師長一名,對行政總廚負責(zé),負責(zé)后廚日常事務(wù),生產(chǎn)安排,人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo),考核評估等。

  2、以下設(shè)置:

  A、砧板主管一名,副主管一名,分別由頭砧、二砧擔(dān)任,負責(zé)成本核算,計劃開單,冰柜管理,安排餐前備料,宴會菜單策劃,原料漲發(fā)等。

  B、爐灶主管一名,負責(zé)指導(dǎo)開餐前爐臺上的各項準備工作。

  C、中線組主管一名,負責(zé)指揮荷仔,協(xié)助廚師菜肴制作,安排上菜秩序等。

  D、洗碗間主管一名,負責(zé)安排洗菜后,凈菜擺放有序,協(xié)調(diào)盤碗沖洗,定期消毒等事務(wù)。

  二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度

  企業(yè)的競爭是人力資源的競爭,更是企業(yè)制度的競爭。我們依靠完善的制度,而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房,這是酒店興旺的基礎(chǔ)。

  1、所有菜點,實行量化標準,即測算菜譜上所列菜點的標準配份、味型特點、色面、烹調(diào)所須時間等。

  2、工作程序化,所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇撠?zé),從粗加工到細加工,一環(huán)扣一環(huán)。

  3、當(dāng)菜品出現(xiàn)退單、投訴等質(zhì)量問題時,實行嚴格的責(zé)任處罰。

  三、建立新品研發(fā)制度

  經(jīng)常性推陳出新是經(jīng)營上的需要,也能促進廚師技術(shù)不斷提高,為企業(yè)增加魅力。

  1、點單率較高的菜點,要鞏固、保持和不斷提高,使之成為看家品牌。

  2、每周不定期抽查菜品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)不足,及時改進,對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚,以資鼓勵。

  3、由廚師長組織骨干力量,定期研發(fā),推出新菜(原則上每半月一次)

  4、試制新菜原則上首先以書面形式通報廚師長,并注明菜名、烹調(diào)時間、味型和成本,然后由廚師長統(tǒng)一安排試制,并經(jīng)經(jīng)理辦公室品嘗,提出改進意見,再決定是否推出。

  5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流,積極引進新菜,又不增加很多成本。

  6、對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎,對于創(chuàng)出較好新菜的廚師,視點菜率予以獎勵,對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

  四、建立成本控制制度

  餐飲業(yè)的利潤來自于銷售,更來自于采購,乃至所有更環(huán)節(jié)的有效成本控制,由于產(chǎn)品價格不能隨意調(diào)價,那么成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益,浪費的每一分錢都可以看作是純利潤,運營成本居高不下將導(dǎo)致酒店競爭力下降,所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。

1、采購和驗收環(huán)節(jié)的管理,歷來是餐飲業(yè)內(nèi)部腐敗的重災(zāi)區(qū),也是成本控制的重要源頭,這是幾個部分相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。

  2、財務(wù)部管價格,廚房管質(zhì)量,采購管渠道,倉庫管驗收數(shù)量,形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度,另外,每年實行供應(yīng)商公開招標,把進貨價格控制到最低限度。

  3、加強貯藏管理,倉庫每半月盤點一次,不積壓不浪費。

  4、提高拆卸率,物盡其用?!?/p>

  5、嚴格控制領(lǐng)料。

  6、節(jié)約調(diào)味和燃料,嚴禁人走爐子空轉(zhuǎn),水火不關(guān)

  7、鮮活原材料保管,要責(zé)任到人。

 成本控制管理基本制度:

  (1) 采購制度

 ?。?) 驗收制度

 ?。?) 食品成本日報表,月盤點制度

 ?。?) 損耗責(zé)任,報損制度

  五、建立例會制度

  1、員工例會上,每天上班時點名,由廚師長介紹前一天情況,安排當(dāng)天重點事項。

  2、鼓勵員工士氣,解決遺留問題。

  六、廚房協(xié)調(diào)

  1、與前廳部的協(xié)調(diào)。

  2、與采購部、倉庫的協(xié)調(diào)。

  七、建立激勵制度

  1、環(huán)境氣氛激勵:營造良好融洽環(huán)境氣氛,充分體現(xiàn)積極向上,競爭上崗,按勞計酬,按貢獻計酬的原則。

  2、目標理想激勵:根據(jù)酒店經(jīng)營狀況,設(shè)計一定的工作目標,再按部門,崗位細分到每個員工,當(dāng)完成既定目標給予一定獎勵。

  3、榮譽的獎勵:工作突出的員工骨干,應(yīng)給予一定的榮譽,樹立榜樣。

  八、建立食品衛(wèi)生管理制度

  1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),責(zé)任到人,衛(wèi)生包干。

  2、衛(wèi)生狀況納入員工日??己嗽u估,實行扣分制。

  九、考勤與勞動紀律管理

  考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態(tài)度,以及企業(yè)和員工的自身形象,有必要制度化,通過獎罰條例來實現(xiàn)。

  十、廚房安全管理

  1、新員工必須先培訓(xùn)后上崗。

  2、廚房設(shè)備,操作規(guī)范化,嚴防各種工傷事故出現(xiàn)。

  3、嚴防火災(zāi)。


2015-02-04
廚房管理是確保廚房高效運作和食品安全的關(guān)鍵。以下是一些重要要點:

1. **衛(wèi)生管理**:保證廚房環(huán)境的清潔是首要任務(wù)。要定期清洗所有表面、用具和設(shè)備,特別是生熟食品接觸區(qū)。

2. **庫存管理**:定期檢查和更新庫存,確保食材新鮮,避免過期和浪費。可以建立一個庫存管理系統(tǒng),方便追蹤食材使用情況。

3. **人員培訓(xùn)**:對廚房員工的培訓(xùn)至關(guān)重要,包括食品安全、衛(wèi)生習(xí)慣及設(shè)備使用規(guī)范,以提升整體工作效率和安全系數(shù)。

4. **設(shè)備維護**:定期對廚房設(shè)備進行檢修,確保其正常運轉(zhuǎn),避免設(shè)備故障導(dǎo)致的工作中斷。

5. **工作流程優(yōu)化**:設(shè)計合理的工作流程,減少不必要的移動和時間浪費,提高工作效率??梢酝ㄟ^區(qū)分不同的工作區(qū)域來實現(xiàn)。

6. **菜單規(guī)劃**:根據(jù)季節(jié)和食材的供應(yīng)情況制定菜單,這樣可以確保菜品的新鮮和口味,同時控制成本。

通過以上要點的管理,可以有效提升廚房的運作效率和服務(wù)質(zhì)量。
2024-07-29
相關(guān)問題
廚房管理的設(shè)計布局
廚房管理的設(shè)計布局需要考慮實用性與美觀性,以下是一些建議: 1、工作三角形:廚房的設(shè)計應(yīng)遵循工作三角形原則,即爐灶、洗槽和冰箱三者之間的距離應(yīng)合理安排,通常形成三角形布局,這樣能夠提高烹飪效率,減少移動距離。 2、分區(qū)布局:將廚房劃分為不同的功能區(qū)域,如洗滌區(qū)、操作區(qū)和儲存區(qū),確保各區(qū)域各司其職,避免交叉干擾。 3、空間利用:合理利用櫥柜、吊柜等儲物空間,保持廚房整潔;同時,考慮安裝收納架和抽屜,便于物品的分類存放。 4、通風(fēng)與采光:廚房應(yīng)有良好的通風(fēng)和充足的自然光線,可以考慮窗戶或排風(fēng)系統(tǒng),改善空氣流通和環(huán)境明亮度。 5、材料選擇:廚房用材應(yīng)耐水、耐熱且易清潔,如防火板、瓷磚等,這樣能夠保證安全和衛(wèi)生。 通過合理的設(shè)計布局,可以讓廚房變得更加高效、舒適,提升烹飪體驗。
什么是廚房紙巾?廚房紙巾的使用優(yōu)點是什么?廚房紙的作用有哪些如何使用廚房紙?
廚房紙巾是一種專門為廚房設(shè)計的紙質(zhì)產(chǎn)品,通常由多層紙巾壓制而成,具有較強的吸水性和耐用性。它主要用于清潔、擦拭和處理食物,是現(xiàn)代廚房常備的用品之一。 使用廚房紙巾的優(yōu)點包括: 1. 吸水性強:可以快速吸收液體,保持廚房整潔。 2. 方便衛(wèi)生:一次性使用,避免交叉污染,特別適合處理食物或清潔餐具時。 3. 多功能性:可用于擦拭桌面、清潔廚具、包裹食物等。 4. 耐用性:通常較為堅韌,不易撕裂,適合用來處理較重的清潔任務(wù)。 廚房紙的作用有: - 擦拭和清潔:可以用來擦拭臺面,保持衛(wèi)生。 - 吸濕:在烹飪時如果有濺出的油或水,使用廚房紙巾能夠很快處理。 - 包裝食物:可以用來包裹食物,防止變質(zhì)或保持新鮮。 使用廚房紙的方法: 1. 拿取適量廚房紙巾,根據(jù)需要選擇撕下的層數(shù)。 2. 用紙巾輕輕擦拭或者包裹物品,注意手法輕柔,避免撕裂。 3. 使用后妥善處理,丟棄于垃圾桶中,保持廚房的整潔。
廚房漏水為什么會時大時小我家在六樓。這段時間老是廚房漏水拆開廚房吊
廚房漏水時大時小可能與幾個因素有關(guān): 1、**水壓變化**:高層住戶受水壓影響較大,有時候用水量增加時水壓會上升,導(dǎo)致漏水嚴重,而用水量少時水壓降低,漏水情況減輕。 2、**管道問題**:如果管道老化或者接頭處密封不嚴,也會出現(xiàn)間歇性漏水的情況。依靠時間的推移,管道接縫處可能會發(fā)生不同程度的滲漏。 3、**排水系統(tǒng)**:有時是排水不暢導(dǎo)致的積水,從而間接引起漏水,特別是在暴雨或短時間內(nèi)用水較多的情況下。 4、**溫度變化**:溫度的變化可能導(dǎo)致管道的膨脹和收縮,進而影響密封效果。 建議你可以找專業(yè)的水管維修工人進行全面檢查,確保管道及接頭沒有問題,及時處理,避免造成更大的損失。如果問題仍然存在,可以考慮在齊家網(wǎng)查找相關(guān)的解決方案或詢問專業(yè)人士。
如何設(shè)計收納功能強大的廚房? 如何收納廚房更整潔(廚房裝修效果圖)
要設(shè)計一個收納功能強大的廚房,可以從以下幾個方面著手: 1. **合理規(guī)劃空間**:首先,根據(jù)廚房面積優(yōu)化布局,島臺、L型或U型布局都能提供額外儲物空間。 2. **多功能家具**:選擇集收納與功能于一體的家具,如可折疊的餐桌或帶抽屜的廚房島。 3. **高效利用垂直空間**:墻面可以安裝開放式架子或壁掛儲物柜,增加上方的儲物空間,便于放置常用物品。 4. **內(nèi)置收納**:櫥柜內(nèi)部設(shè)計分隔板、拉籃和轉(zhuǎn)角柜等,能夠充分利用柜內(nèi)空間,避免雜亂。 5. **隱藏式收納**:考慮在設(shè)計中使用隱藏式抽屜或儲物空間,例如在臺面下方和靠墻的地方。 6. **標識與分類**:為不同種類的物品使用標簽,方便找到和整理,提高廚房的整體整潔度。 在收納的同時,也可以注重廚房的美觀和風(fēng)格選擇,可以參考一些廚房裝修效果圖,找尋靈感??梢匀R家網(wǎng)查看更多設(shè)計實例和效果圖,幫助你更好地規(guī)劃理想的廚房收納方案。
廚房較小,但是廚房外有個露臺(和廚房差不多大),怎樣利用好呢?怎樣設(shè)計?
利用小廚房和露臺打通空間,可以顯著提升使用效果。以下是一些設(shè)計建議: 1、**開放式設(shè)計**:如果條件允許,可以考慮將小廚房和露臺打通,形成一個開放式廚房。這樣不僅能增加視覺空間感,也方便交流和烹飪。 2、**合理布局**:在露臺上可以設(shè)置一個小餐桌,作為用餐區(qū)?;蛘咴鲈O(shè)一個吧臺,既可以用來備菜,也可以作為簡餐區(qū)域。 3、**綠色植物**:在露臺上種一些綠植,不僅能增添生氣,還能改善廚房的空氣質(zhì)量。可以選擇一些容易打理的花草,比如香草類植物,既美觀又實用。 4、**存儲空間**:可以在露臺設(shè)置一些開放式架子或者儲物柜,來存放廚房用具或食材。使用時拿取方便,還能避免廚房的擁擠。 5、**遮陽與防水**:在露臺上可以考慮搭建一個簡易的遮陽篷,以保護露臺空間免受陽光直射和雨水侵襲,確保使用的舒適性。 通過這些設(shè)計,既能充分利用空間,也能提升廚房的功能性和美觀度。希望這些建議能幫助你實現(xiàn)理想的廚房環(huán)境!
衣帽間改廚房,廚房改成盥洗室了,衛(wèi)生間也放到改造后的廚房,這要注意些什么呢?
在進行衣帽間改廚房、廚房改盥洗室以及衛(wèi)生間布局調(diào)整時,需要注意以下幾點: 1. **水電改造**:廚房和衛(wèi)浴間對水電的要求非常高,確保專業(yè)人員進行水管和電線布局改造,確保符合相關(guān)安全規(guī)范。 2. **通風(fēng)設(shè)計**:廚房和衛(wèi)生間都需要良好的通風(fēng)系統(tǒng),及時排除異味和潮氣,避免潮濕引發(fā)的霉菌和蚊蟲問題。 3. **防水處理**:尤其在將廚房改為盥洗室時,必須做好防水處理,防止漏水和潮濕問題,確保隔離干濕區(qū)域。 4. **空間布局**:合理規(guī)劃空間,確保家具和設(shè)備的擺放方便使用,同時保證動線流暢,避免擁堵。 5. **材料選擇**:選擇耐水、耐油的材料進行裝修,尤其是廚房區(qū)域,要避免使用容易潮濕的材料。 6. **排水系統(tǒng)**:確認改造后的排水管道流暢,避免出現(xiàn)堵塞情況,特別是在衛(wèi)生間區(qū)域。 7. **環(huán)保要求**:選擇環(huán)保材料,符合國家標準,確保居住環(huán)境健康。 進行這樣的改造,建議咨詢專業(yè)的設(shè)計師和施工團隊,確保一切順利進行,并減少后期使用中的麻煩。
經(jīng)家里裝修,原來作為廚房的房間改成了餐廳,在廚房北側(cè)一個陽臺改成了廚房,現(xiàn)要燃氣公司在廚房裝燃氣表
在你們的情況下,首先需要聯(lián)系當(dāng)?shù)氐娜細夤?,告知他們你們改造后的廚房位置以及需要安裝燃氣表的具體信息。一般來說,燃氣公司會安排工作人員上門勘查,并根據(jù)實際情況提供安裝方案。其次,請確認改造后的廚房是否符合燃氣使用的安全標準,包括通風(fēng)、管道布局等。如果有任何不確定的地方,可以咨詢專業(yè)的裝修公司或燃氣公司相關(guān)人員,他們會提供相應(yīng)的建議和指導(dǎo)。此外,記得在施工前申請相關(guān)的審批手續(xù),確保安裝過程合法合規(guī)。最后,安裝完成后,確保進行必要的安全檢測,確保燃氣系統(tǒng)的安全使用。
怎樣的廚房才是“中國好廚房”
要打造一個中國好廚房,關(guān)鍵在于以下幾個方面: 1、功能分區(qū):一個好的廚房應(yīng)該有明確的功能分區(qū),包括操作區(qū)、清洗區(qū)、烹飪區(qū)和存儲區(qū),這樣可以提高使用效率。 2、適合的布局:U型、L型或單排布局等可以根據(jù)空間大小與使用習(xí)慣進行選擇,確保動線合理,方便使用。 3、儲物空間:充足的儲物空間是必不可少的,配置多功能的櫥柜和抽屜,有助于提升廚房整潔度。 4、優(yōu)質(zhì)的材料:廚房的臺面、柜體、地板等都應(yīng)選擇耐磨、易清潔的材料,如石英石、復(fù)合材料等,以確保耐用性。 5、良好的通風(fēng)與照明:通風(fēng)設(shè)備和充足的自然光能夠幫助保持空氣清新,確保廚房環(huán)境健康。 6、環(huán)保與安全:選用符合國家標準的建材與電器,確保廚房的環(huán)保性與安全性,減少有害物質(zhì)的釋放。 綜上所述,一個“中國好廚房”不僅要兼具實用性與美觀性,還要關(guān)注安全與環(huán)保,才能讓家庭的烹飪體驗更加舒適和愉悅。

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