noma餐廳位于哥本哈根，由克里斯蒂安港的一個18世紀(jì)船運貨倉改建而成，憑借著精致、耗時的北歐菜式聞名于世，比如獨創(chuàng)的炸青苔和干帶子威化。特別值得一提的是，noma餐廳于2010、2011、2012、2014年四次摘下英國《餐廳》雜志評選的全球50最佳餐廳冠軍頭銜，幾乎是當(dāng)之無愧的“全球頂尖餐廳”。
而它的創(chuàng)始人也被《時代周刊》評為2012年全球100位最有影響力人物。創(chuàng)始人兼主廚rené redzepi講求原汁原味，堅持不用進口食材，只取丹麥和北歐時令新鮮食材炮制美食，偏愛使用深海蟹、長須蝦、鱈魚、蝸牛、沙棘和野生香料等當(dāng)?shù)厥巢娜氩?，因此被稱為“重新定義了丹麥?zhǔn)澄锏娜恕薄?/p>
究竟noma餐廳的菜品何以能打動那些古板又挑剔的美食權(quán)威?
或許用主廚雷哲皮rene redzepi的話來解釋，問題就有了答案。“我們一直在丹麥和其他北歐國家尋找新的靈感源泉，確保獲得可靠的一流原材料?！北局@樣的原則，餐廳會前往法羅群島尋覓那些深海中的偏頂蛤、螃蟹、海螯蝦，也會遠赴冰島尋找深藏在寒冷王國里的鱈魚、海藻和凝乳。32歲的雷哲皮在獲獎后曾說：“為保持菜肴純正的北歐風(fēng)味，我們從不使用橄欖油、鵝肝等帶有地中海特色的食物，在采購原料上，我們所花的心思甚至?xí)仍谂腼冞^程中還要多?！?/p>
——loft
曾有人這樣建議道：“如果你的這趟旅行也有一部分原因是為了一品noma的菜肴，那你一定要在最后一晚再來，因為你旅途中的任何一家飯店都不如這里的一半好?！边@些驚艷了世界的菜肴均由這個來自22個國家、擁有37員大匠的團隊打造。
那么現(xiàn)在的問題是，這個世界頂尖餐廳團隊，他們自己吃什么呢？今天我們深入到noma的廚房內(nèi)一探究竟。
staff meal - 意味深重的聚餐
“the staff meal is literally a family meal.
i see these people more than see my family.”
米其林的后廚，在一定程度上是與維密秀的后臺有著等同性感度的。電影人ladefoged為之打造了一組異常美麗的寫照，刻畫了這個來自22個國家、擁有37員大匠的團隊如何去準(zhǔn)備餐廳創(chuàng)始人rené redzepi口中的“家庭餐”。
“拍攝過程中有兩樣?xùn)|西很讓我受震撼——廚房內(nèi)的廚師數(shù)目和他們?yōu)榕胫茊T工午餐所耗的精力，” 導(dǎo)演simon ladegoged如此回憶說，“在其它餐廳員工通常就會隨便吃點什么，但在noma聚餐變得足夠重要?！?
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影片中可以看到這頓“家庭餐”的內(nèi)容變化幅度也是異想天開的，全在乎于籌備這頓餐食的主廚是哪個國籍：從私家漢堡，到傳統(tǒng)以色列佳肴，再到丹麥經(jīng)典frikadelle（“獅子頭”），每每是讓人覺得充滿驚喜。
并且那些諸如剝離蛋白、揉打牛肉、熬制醬汁等等復(fù)雜繁瑣的過程，都在彼此的嬉笑中顯得格外輕松。連原本平淡無奇的就餐過程，也因為聚坐在一起有了更高頻率的交談與歡笑，因而激發(fā)了更多的靈感與思考。
surprise | 生日蛋糕
joke | 靦腆小吻
focus | 深夜研制
當(dāng)我們在好奇米其林餐廳的員工吃什么的時候，我們總是故意打趣道“那他們總歸是不好意思點外賣的吧！”noma的后廚和他的員工餐像一個迷人的小窗口，我們在那個窗口里看到了美食界專業(yè)的力量與溫情的合作。
無論這頓“員工伙食”看上去多么“大動干戈”，或者“理所當(dāng)然”，它都真真正正地凝聚了一個世界頂級餐廳的靈魂，并將恒久地給予它意義——在親手制作的生日甜品驚喜中，在頭戴小紅花的玩笑里，也在每一個研制新菜品的深夜時分。
