希望我的最新的專(zhuān)欄文章可以部分解答你的問(wèn)題~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~昏割線~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~全世界最推薦、最不推薦的砧板都在這里了，挑不對(duì)砧板是對(duì)廚房不負(fù)責(zé)
三匠。曾說(shuō)過(guò)。如今是一個(gè)食材豐富、冷鏈發(fā)達(dá)、各國(guó)飲食文化充分交融的時(shí)代。各種食材你都有機(jī)會(huì)處理。沒(méi)有一塊好砧板。其他再好的廚房利器也沒(méi)有用武之地。
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從傳統(tǒng)的木頭砧板到現(xiàn)代的合成材料砧板，砧板的材質(zhì)在不斷翻新，但許多人對(duì)砧板的觀念還很陳舊，對(duì)砧板的重視也不夠。搞清楚什么是適合的砧板，幾塊砧板夠用，以及如何保養(yǎng)砧板，是認(rèn)真負(fù)責(zé)的生活態(tài)度。
一塊好砧板，能增加烹飪的快感和樂(lè)趣
鉆研廚房的人，對(duì)砧板的要求一定極高。從功能上來(lái)講，切、剁、砍、劈、拍、剞，砧板都要經(jīng)得起；從耐用度上來(lái)講，不開(kāi)裂不變形是基本要求；從食品安全角度上說(shuō)，砧板要不容易滋生細(xì)菌，以確保食材處理的衛(wèi)生。而對(duì)生活節(jié)奏快的都市人來(lái)說(shuō)，砧板的清潔和保養(yǎng)不能太麻煩。
砧板會(huì)影響用刀的感覺(jué)。好的砧板能令菜刀的起落流暢，切菜的時(shí)候有切入感但又不至于咬刀。在配合展現(xiàn)刀工技術(shù)的同時(shí)，又不能損傷刀刃。更講究一點(diǎn)的話，不同的砧板需要配不同的刀，比如日系廚刀硬度高，但韌性較差，刀刃比較脆，最好不要搭配硬的砧板使用，很容易損刀。
砧板也不宜太輕，要有一定分量，和臺(tái)面結(jié)合緊密，不然切東西時(shí)易打滑。
三匠。認(rèn)為。砧板的重要性不亞于廚刀。但遺憾的是。滿足上述所有條件的完美砧板是不存在的。所以現(xiàn)代廚房至少有兩塊砧板。有想法的人還講究不同材質(zhì)砧板的配合?？傊?。一塊砧板走天下的時(shí)代過(guò)去了。
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選砧板最重要是選材質(zhì)
挑一塊合適的砧板，要考慮材質(zhì)、大小、形狀等多個(gè)方面。對(duì)一塊好砧板來(lái)說(shuō)，材質(zhì)的影響是決定性的。最常見(jiàn)的砧板材質(zhì)，無(wú)非木質(zhì)、竹質(zhì)、復(fù)合材料、玻璃等。三匠（微信ID：sanjiangxing）先從中國(guó)人最認(rèn)同的木質(zhì)砧板談起。
木質(zhì)砧板：傳統(tǒng)烹飪觀念的最?lèi)?ài)，但缺點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)同樣明顯
木質(zhì)砧板的形狀一般，一種是直接將原木橫切制成，就是中國(guó)人最熟悉的“菜墩子”，最常見(jiàn)于傳統(tǒng)中式后廚和菜市場(chǎng)的肉鋪。一種是長(zhǎng)方形的木質(zhì)砧板，是將原木縱向切割而成。還有一種為了提高木材的利用率，采用的是復(fù)合型木材進(jìn)行拼接。
按照加工特性，以木砧板的材質(zhì)來(lái)說(shuō)，可細(xì)分為硬木及軟木兩大種類(lèi)?！吨袊?guó)烹飪工藝學(xué)》中認(rèn)為，菜墩最好采用銀杏木、柳樹(shù)木、榆樹(shù)木、櫸樹(shù)木等軟木為材料鋸制而成。這些樹(shù)木質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、木紋細(xì)膩、密度適中、彈性好、不傷刀刃，不起木屑。
（銀杏原木）
（日本九州銀杏木砧板）
軟木中，銀杏被認(rèn)為是制作砧板最好的木質(zhì)之一（野生銀杏屬國(guó)家一級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生植物）。銀杏木做的砧板比普通砧板更有彈性，不易翹不易裂、不易變形，有些廚師認(rèn)為，銀杏砧板切肉嵌進(jìn)的細(xì)小肉沫，第二天會(huì)自動(dòng)擠出 。
（宜家櫸木砧板，帶防水凹槽）
櫸木也是砧板常用木質(zhì)是。櫸木硬度高，透氣性強(qiáng)，紋理清晰、木材質(zhì)地均勻、色調(diào)柔和流暢，在傳統(tǒng)家具中使用范圍很廣。櫸木砧板在宜家就可以買(mǎi)得到。
（蜆木砧板取料）
還有一種常見(jiàn)的木質(zhì)砧板是鐵木砧板。鐵木泛指堅(jiān)硬的木料，可用的木材種類(lèi)有很多：鐵梨木、橡膠木、桉木、蜆木、龍眼木等等。其中蜆木為上品，蜆木質(zhì)地堅(jiān)硬如鐵入水即沉，在中國(guó)廣西西南龍州一帶和云南西雙版納一帶有產(chǎn)。廣西龍州過(guò)去以產(chǎn)蜆木砧板聞名。不過(guò)蜆木屬于國(guó)家二級(jí)瀕危保護(hù)樹(shù)種，嚴(yán)格控制砍伐。龍州蜆木砧板也名存實(shí)亡，如今市面上能買(mǎi)到的龍州蜆木砧板，都是從越南流入的。
（越南蜆木砧板）
蜆木砧板由于質(zhì)地極硬，會(huì)損傷刀刃；蜆木的樹(shù)脂極臭，制成砧板仍會(huì)留有樹(shù)脂的味道。
（雙立人miyabi雅系列檜木砧板）
檜木砧板在日本最常見(jiàn)。熟悉乒乓球的都人知道檜木乒乓板，純木的乒乓板最高端的就是檜木板。
（檜木原木）
在日本，日本檜木被認(rèn)為是最好的建筑、室內(nèi)裝修材料，易加工，對(duì)蟲(chóng)害的抵抗力也強(qiáng)?，F(xiàn)存的世界最古老的木造建筑物“法隆寺”（日本奈良縣）就是用日檜建造的，雖然距今已經(jīng)1300年之久，但當(dāng)時(shí)所用的木材中有65%仍在使用，將1300年前的木柱削去2～3mm，至今仍能聞到檜木的芳香。
（西式面包托盤(pán)）
（胡桃木砧板）
砧板不僅可以用來(lái)料理食材，砧板本身也是盛放食物的器具，比如面包托盤(pán)，比較常見(jiàn)的有橡木（紋理粗曠）、櫸木（細(xì)膩堅(jiān)硬）、黑胡桃木（細(xì)膩顏色紅黑）、櫻桃木（色澤紅潤(rùn)）等。但這種面包砧板是不能用刀進(jìn)行剁、砍等操作。
（左圖為edge grain，右圖為end grain）
木質(zhì)砧板的紋路還有edge grain和end grain之分。Edge grain是指木纖維是垂直于刀刃的，比較傷刀。而end grain切的時(shí)候木纖維是平行于刀刃的，對(duì)刀刃比較友好。
木質(zhì)砧板仍是不少中國(guó)廚房的必備，除了中國(guó)人對(duì)純天然的信仰和木質(zhì)砧板本身耐用之外，許多人喜歡在木質(zhì)砧板上使用刀時(shí)的沉實(shí)感覺(jué)，以及對(duì)刀刃的保護(hù)作用。但木質(zhì)砧板的缺點(diǎn)是顯而易見(jiàn)的，一般木質(zhì)砧板吸水性強(qiáng)，不及時(shí)風(fēng)干的話，容易發(fā)霉；受干濕變化影響大，容易開(kāi)裂；保養(yǎng)起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，用久了，木質(zhì)砧板的切痕容易積蓄污垢，不衛(wèi)生；木質(zhì)不好的還容易起毛刺，掉屑。
尤其是菜墩，菜墩過(guò)去是專(zhuān)為中式后廚紅案準(zhǔn)備的，這就要求砧板必須自重大而穩(wěn)定、厚度大而耐磨損，不能太費(fèi)刀，還要吃刀，所以直接由原木截成的菜墩更實(shí)用。如今菜墩更適合玩家、專(zhuān)業(yè)廚師把玩，對(duì)普通家庭來(lái)說(shuō)，菜墩并不實(shí)用。
竹質(zhì)砧板：傷刀沒(méi)商量，好處是比較耐用
市面上竹制砧板主要有兩類(lèi)，一類(lèi)是采用粘合劑拼接而成。
一類(lèi)是整竹砧板，整竹工藝即將原本是圓筒狀的毛竹（段），經(jīng)軟化后展平成一整塊無(wú)縫竹板，2片無(wú)縫展平竹板材經(jīng)膠合壓制而成，整竹工藝制成的砧板，在正常使用過(guò)程中食物不會(huì)與膠黏劑直接接觸。
竹質(zhì)砧板硬度大，不容易開(kāi)裂或掉渣，但在使用時(shí)刀感不好，容易損傷刀刃，尤其是韌性不高的日本刀；與木質(zhì)砧板相比，竹質(zhì)砧板易清洗和風(fēng)干，不容易發(fā)霉。要注意的是，拼接而成的竹砧板，會(huì)有較多縫隙容易滋生細(xì)菌，且使用時(shí)經(jīng)不起重?fù)簟?/p>
合成材料砧板逃不過(guò)的質(zhì)疑：塑料砧板到底有沒(méi)有毒？
（可彎曲的塑料砧板，主要成分聚乙烯）
（不可彎曲的塑料砧板，主要成為聚乙烯）
塑料砧板的材質(zhì)一般都采用聚乙烯塑料（PE）、聚丙烯塑料（PP）等。塑料砧板的價(jià)格低，輕便，清洗方便，但缺點(diǎn)是塑料砧板使用后會(huì)有明顯的刀痕，容易掉渣不耐高溫，容易變形。
三匠曾使用過(guò)宜家的塑料砧板，不到半年砧板中部開(kāi)裂，所以塑料砧板是消耗品，“一塊砧板傳幾代人”的觀念在現(xiàn)代廚房并不適用。
不少人對(duì)塑料砧板抱有偏見(jiàn)，是因?yàn)閼岩伤芰险璋鍖?duì)人體有害。塑料砧板的主要材質(zhì)聚乙烯、聚丙烯等本身無(wú)毒，對(duì)人體無(wú)害，但曾有媒體報(bào)道，很多企業(yè)為增加塑料菜板的硬度，會(huì)過(guò)量添加有機(jī)添加物和碳酸鈣、滑石粉等無(wú)機(jī)填充物，有的還添加回收原料，它們進(jìn)入食物，會(huì)影響人體健康。所以選擇塑料砧板最好選擇大品牌。
Joseph Joseph推出的塑料砧板系列，徹底做到了生熟分開(kāi)、肉菜分開(kāi)，紅色砧板用于生食類(lèi)，白色砧板用于熟食 ，藍(lán)色砧板用于海產(chǎn)品，綠色砧板用于蔬果類(lèi)，方便歸納。越來(lái)越多的餐廳后廚為了保障食品安全和操作效率，都開(kāi)始使用類(lèi)似分工細(xì)致的塑料砧板。
（長(zhǎng)谷川合成菜板）
合成菜板還包括一類(lèi)，就是日本的高端合成砧板，品牌有長(zhǎng)谷川、朝日等。此合成菜板的耐用度比較強(qiáng)，非常適合高硬度日本廚刀，不傷刀刃；有抗菌功能，因?yàn)檎璋鍘缀醪晃晃?，?xì)菌沒(méi)有滋生環(huán)境；好打理，且可直接用沸水沖洗殺菌，不怕變形。
（在紀(jì)錄片《壽司之神》中，小野二郎也在使用同樣的菜板）
除此之外，還有植物纖維合成材料，比如國(guó)內(nèi)的稻殼砧板。優(yōu)點(diǎn)是好打理，對(duì)刀友好，不容易掉屑和發(fā)霉，比較適合日常使用。缺點(diǎn)是價(jià)格不便宜，也不能進(jìn)行剁等大操作。
玻璃砧板：毀刀利器，最不推薦的砧板
玻璃砧板的優(yōu)點(diǎn)是好清洗，易保養(yǎng)，不易滋生細(xì)菌，不存在掉屑等煩惱，顏值高，且有各種款型可以選，但缺點(diǎn)是易碎，使用時(shí)刀感極差，是對(duì)刀刃損傷最大的一種砧板。（玻璃的洛氏硬度高達(dá)65，一般廚刀用鋼的洛氏硬度在55-65之間，當(dāng)?shù)蹲用恳淮温湓诓Ａд璋迳希际且淮雾频Z，而且是垂直于刃面，最糟糕的那種）
玻璃砧板是三匠。最不推薦的砧板。
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一個(gè)家庭至少需要幾塊砧板，才可以覆蓋所有需求？
砧板的使用有兩條基本原則：生熟兩用，肉菜分開(kāi)。普通的家庭廚房，至少需要3塊砧板才能滿足所有需求。剁肉、劈骨頭可以使用材質(zhì)厚、韌度強(qiáng)的木質(zhì)砧板，塑料砧板可以用來(lái)切蔬菜瓜果，熟食可以選用竹質(zhì)砧板。
怎樣清潔和保養(yǎng)砧板？
砧板清潔和保養(yǎng)的復(fù)雜性，不亞于挑選一塊好砧板。三匠在這里先簡(jiǎn)單介紹一些知識(shí)。
一個(gè)基本原則是：不論是哪種菜板，用完后都要及時(shí)清洗干凈，置于通風(fēng)陰涼處，讓其風(fēng)干，千萬(wàn)不能暴曬。
木砧板買(mǎi)回來(lái)之后需要用濃鹽水浸泡1-2天，泡濃鹽水可以讓菜板更堅(jiān)固不容易開(kāi)裂，且干凈耐用，食鹽浸到菜板里還可以起到殺菌消毒的作用。木質(zhì)砧板不宜用清潔劑清洗，因?yàn)榍鍧嵰簳?huì)滲入木質(zhì)內(nèi)，長(zhǎng)期使用會(huì)導(dǎo)致木材霉?fàn)€，用之處理食物頗不衛(wèi)生。若砧板處理過(guò)油份甚重的食物，可用熱水不斷清刷。砧板傳出魚(yú)腥味或其他異味，則可用檸檬和粗鹽一同清刷。當(dāng)砧板出現(xiàn)大的裂痕或呈現(xiàn)黑點(diǎn)，便是時(shí)候棄掉。
此外，不是所有砧板都能進(jìn)洗碗機(jī)。木質(zhì)砧板、竹質(zhì)砧板和可彎曲的塑料砧板，只能手洗。不可彎曲的塑料砧板，才可以用洗碗機(jī)清洗。
注：圖片均來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
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