先上一張自己畫的雞蛋構(gòu)造圖（沒事畫雞蛋答題真是有點(diǎn)拼........）
蛋殼大概占雞蛋總量的11%，能夠承受強(qiáng)外壓。蛋殼上面分布著很多氣孔，起著呼吸孔的作用。雞蛋外層有一層薄薄的角質(zhì)層，能夠防止微生物的入侵。蛋殼作為雞蛋的包裝容器，維護(hù)著雞蛋萌萌噠日常...—。—
如圖示，蛋殼膜有內(nèi)外兩層，剛剛產(chǎn)出的溫?zé)犭u蛋上，兩層蛋殼膜的狀態(tài)是緊密地貼合的，隨著雞蛋的冷卻，兩層蛋殼膜漸漸分離，形成了氣室，所以通過氣室的大小，基本可以判斷雞蛋的新鮮程度。
再來蛋白大概占雞蛋的60%，是富有黏性的液體。蛋白本身還分外水蛋白（23.2%），濃厚蛋白（57.3%）和內(nèi)水蛋白（16.8%），濃厚蛋白內(nèi)有卵黃系帶（2.7%）與蛋黃直接連接，能讓蛋黃不用于蛋殼直接接觸就能固定在雞蛋中央，所以如果雞蛋鮮度不夠，濃厚蛋白的黏性下降，保持蛋黃新鮮的能力也同時(shí)下降了。
蛋黃的部分呢？它的周圍交錯(cuò)包裹著黃色卵黃層和白色卵黃層，蛋黃最外層包裹著卵黃膜。
在洋果子店里，做卡斯達(dá)奶油一般用小雞蛋，做天使蛋糕一般用比較大的雞蛋，大一點(diǎn)的雞蛋蛋白的比率會(huì)更高一些，越小的雞蛋蛋黃的比率就越高。如果雞蛋的重量是60g上下，誤差不超過3g，在日本被稱為M size。
【蛋黃】
制作蛋糕，蛋清和蛋黃有明確的作用和性質(zhì)。但制作面包，蛋黃的作用就會(huì)更加明顯一點(diǎn)，蛋清更多的是促進(jìn)了面團(tuán)的延展性和彈力，蛋黃的作用就更為明顯了：
1.增加面包的風(fēng)味和味道。蛋黃濃厚香醇的味道，給予了面包醇厚的風(fēng)味。
2.改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心顏色的基礎(chǔ)之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃里富含的卵磷脂是面團(tuán)天然的乳化劑，能使面團(tuán)內(nèi)的水和油脂乳化，面團(tuán)因此變得柔軟。
面團(tuán)的延展性得到改善，組織也更加蓬松，口感輕盈。
3.蛋黃里面的葉紅素，讓面皮和面心更加金黃，看起來面包也更好吃啦~~~在烤制前耍上蛋液，面包烤出來也變得光澤可愛~
【蛋白和起泡】
雞蛋最大最重要的特征，在于它的起泡性，Meringue蛋白酥皮，Angelcake天使蛋糕，納言紅豆面包，都是利用了蛋白的起泡性做的點(diǎn)心。
相對(duì)于新鮮的雞蛋，稍微放過一段時(shí)間的雞蛋，蛋白的起泡性更強(qiáng)。因?yàn)闈夂竦鞍滓驗(yàn)轷r度降低，一部分轉(zhuǎn)化成水樣性蛋白，容易氣泡，但另一方，雞蛋中氣泡也不如之前細(xì)膩，氣泡的安定性也有所降低。
在烘焙中，蛋白的起泡最佳溫度在21°~25°之間，PH值為4.6~4.9。
增加了砂糖，起泡力變強(qiáng)，加了食鹽，牛奶，或者蛋黃等有油脂的添加物，起泡力則減弱。添加檸檬等酸性物質(zhì)則能起到安定氣泡的作用。另外，加一點(diǎn)食鹽或者砂糖，也有利于防止蛋黃凝膠化。
在烘焙中，經(jīng)常聽到蛋白打發(fā)，全蛋打發(fā)等等做法，關(guān)于起泡性有很多理論依據(jù)，單純的蛋白起泡力最強(qiáng)，而全蛋打發(fā)一直是很多人在烘焙上的難題，因?yàn)殡S著蛋黃的乳化分散，力量減弱，大的氣泡慢慢變得細(xì)膩而安定，所以全蛋打發(fā)的泡沫脂肪粒子小，乳化力較強(qiáng)的脂蛋白成為主體，對(duì)熱量的敏感度也更為安定。
所以在合適的溫度，PH值下，全蛋打發(fā)需要化的時(shí)間也更長(zhǎng)。在相同條件下，純蛋白的起泡力在7倍，而全蛋在5倍左右。
【烘焙里的加工雞蛋】
在大型工廠和烘焙廚房里，一顆一顆敲開雞蛋進(jìn)行生產(chǎn)，而且還要防止蛋殼混入產(chǎn)品，是一件非常困難的事兒，加上要是一顆雞蛋腐敗了，全部不能用了不說，一不注意還會(huì)造成食品安全問題。在大型烘焙加工中，使用帶殼新鮮雞蛋對(duì)人工成本和生產(chǎn)效率都是一個(gè)挑戰(zhàn)。
烘焙業(yè)發(fā)展到今天，已經(jīng)有很多便利的殺菌加工雞蛋，有冷凍雞蛋，液狀雞蛋，干燥雞蛋甚至濃縮雞蛋，這幾種雞蛋里，還區(qū)分了全蛋黃，全蛋白，全雞蛋三種種類。讓多種多樣的烘焙加工可以選擇不同的雞蛋加工產(chǎn)品。比如布里歐修面團(tuán)用了全蛋加上冷凍蛋黃的組合等等。
1，冷凍雞蛋
直接凍結(jié)了液狀雞蛋，一般在-15°的溫度下保管，儲(chǔ)存性高，國內(nèi)一般都進(jìn)口這種冷凍雞蛋。但不足就在于，因?yàn)槔鋬?，所以蛋白的起泡性，氣泡的安定性都變得較差，蛋黃還會(huì)出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象，液體的部分就變得較少，整體看起來稠稠的。我試過好幾次想把冷凍蛋白打發(fā)，也基本上不大可能。這類雞蛋作為面包內(nèi)的天然乳化劑的情況會(huì)更多一些。
2，液狀雞蛋
這類雞蛋因?yàn)樾迈r，所以保存時(shí)間很短，在日本，作為制作蛋黃醬的副產(chǎn)品，這類液狀雞蛋中，液狀蛋白的產(chǎn)量最高。
3，干燥雞蛋
干燥了液體雞蛋，提高了儲(chǔ)藏性，主要使用噴霧干燥法（Spray-dry），在全蛋，蛋黃，蛋白里，干燥蛋白最為普及。但干燥雞蛋的起泡性和乳化性，就不那么盡如人意了。
4，濃縮雞蛋
濃縮雞蛋，可以算現(xiàn)在加工雞蛋的新款戰(zhàn)斗機(jī)了，不管是起泡力還是乳化性都能成功地維持在一個(gè)讓人滿意的數(shù)值。蛋白質(zhì)變量小，因?yàn)橐话銜?huì)加入一些糖，水分活性也較低，也比較便于保存了。
PS：國內(nèi)已經(jīng)有很多食品貿(mào)易商在做冷凍雞蛋的生意啦~想入手也不是那么困難的事情了~再不濟(jì)，亞馬遜日本搜一搜就可以入手很多雞蛋商的加工產(chǎn)品了。但加工雞蛋在商用烘焙里更為常用，而且加工雞蛋的成本也挺高的，在家里做點(diǎn)好吃的，還是用新鮮雞蛋吧~~^^
關(guān)于烘焙品內(nèi)雞蛋的研究，日本的烘焙研究中心，還研究起了產(chǎn)蛋雞和肉雞他們各自雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值來.....這個(gè)世界上關(guān)于雞蛋還有很多問題，比如紅皮雞蛋和白皮雞蛋哪個(gè)營養(yǎng)價(jià)值高？蛋黃越黃營養(yǎng)價(jià)值越高？吃生蛋對(duì)消化不好么？半熟雞蛋比全熟雞蛋來的好消化？吃太多雞蛋會(huì)引起動(dòng)脈硬化么？受精雞蛋和無精雞蛋哪個(gè)更有營養(yǎng)價(jià)值？balabalabala這些蛋和雞的問題就還是交給生物學(xué)家吧........................
參考資料：「基礎(chǔ)からわかる製パン技術(shù)」
「パンニュース社」
「新しい製パン基礎(chǔ)知識(shí)」
