中式炒菜用油多,油溫高易生煙,翻炒容易濺。
韓國很少放油,頂多加點魚露,吃了一段時間感覺沒有油也是可以活下去的 。
西方日常也吃得簡單,參考subway。就算煎牛排之類,油也不多,油溫也不高,煙少。而且不翻炒,不容易溢出。相比而言,中式小炒真是重火重油動靜大,而且復雜程度真心不“小”。
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三四成熱的低溫油,油溫為90-120℃,油面泛白泡,無煙 當原料下鍋時,原料周圍出現(xiàn)少量氣泡 熱油鍋,五六成熱的中溫油,油溫為150-180℃,油面翻動,青煙微起 原料周圍出現(xiàn)大量氣泡,無爆聲 旺油鍋,七八成熱的高溫油,油溫為200-240℃,油面轉平靜,青煙直冒 當原料下鍋時,出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲 。