做戚風(fēng)用打發(fā)的蛋黃和不打發(fā)的蛋黃有何區(qū)別呢?問(wèn)題太多,在說(shuō)明里一一說(shuō)明,誠(chéng)邀各路大神,學(xué)霸解答?
蛋黃的乳化跟它打不打發(fā)有沒(méi)有關(guān)系呢?制作戚風(fēng)用打發(fā)的蛋黃口感更細(xì)膩還是不打發(fā)的更細(xì)膩呢?后蛋法是不是有利于油脂和卵磷脂的乳化呢?充分乳化后的蛋黃液對(duì)制作戚風(fēng)來(lái)說(shuō)是不是更加穩(wěn)定,不易使蛋白霜消泡,使口感更細(xì)膩輕盈呢?戚風(fēng)的用料有沒(méi)有一定的比例呢?比如以100克的雞蛋來(lái)說(shuō)(蛋黃加蛋白一共100克)糖的比例是多少?油的比例是多少?(糖和油的最低比例,喜歡低脂)液體的比例是多少?粉的比例是多少?(如果要替換成其他的粉,吸水性需不需要考慮呢?)想添加水果或果脯一類的進(jìn)去是不是直接加就可以?阿西吧。。。我好多問(wèn)題啊。。。求大神,學(xué)霸科普
誰(shuí)告訴你蛋黃是要打發(fā)的?????



誰(shuí)說(shuō)蛋黃能打發(fā)起來(lái)的??????
2017-04-20
戚風(fēng)蛋糕的制作過(guò)程中,蛋黃的處理方式會(huì)影響蛋糕的質(zhì)地和口感。

首先,打發(fā)的蛋黃通常會(huì)與糖打在一起,這樣可以使蛋糊變得更加蓬松,增加蛋糕的空氣感,使成品更加柔軟細(xì)膩。

其次,打發(fā)的蛋黃能夠幫助提升蛋糕的蓬松度和濕潤(rùn)感。在打發(fā)時(shí),蛋黃中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化,形成小氣泡,能在后續(xù)的烘焙過(guò)程中捕住水分,增加蛋糕的濕潤(rùn)度。

相比之下,不打發(fā)的蛋黃則會(huì)使蛋糕較為緊實(shí),可能導(dǎo)致口感較重,或是缺乏松軟的效果。

總體來(lái)說(shuō),若想做出松軟的戚風(fēng)蛋糕,建議采用打發(fā)的蛋黃方式。這樣制作出的戚風(fēng)蛋糕更加成功,口感也更為豐富。
2024-08-03
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