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lvan1230

商業(yè)辦公室裝修風水分析專家

炙鍋。

具體方法是將整個鍋燒熱（鐵鍋微微發(fā)紅時效果最佳），倒入一鍋冷油然后迅速將油倒出（油入鍋并且將鍋填滿后立刻倒出）。這樣你就得到了一口不粘鍋。

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上面說的是將整口鍋都變成不粘鍋的方法，當然你要是只給局部炙鍋的活也是可行的。

PS：電磁爐就不要這么玩了。

2017-04-19

大寶

誰告訴你的飯店的鍋不沾？你告訴我，我保證不打死它。你當它是阿迪鍋呢。

首先，不管什么鍋，它都沾，包括某寶賣的不粘鍋，某TV廣告也是不粘鍋。

首先，你要知道不粘鍋的原理，就是抹的涂層，防止食物與鐵鍋直接接觸，達到不粘鍋的目的，當然世面上賣的都不能做一些酸性食物，肉，蛋，白糖啦，咱們吃的大米也是。飯店的鍋不是油多，那我要鹽炒花生，它也不用油，它要能沾鍋，我把鍋吃了。

所以說，飯店的鍋，也粘鍋，只不過是把食材進行了加工?？梢宰屖巢牟徽村仯夷芗涌焐喜说乃俣?。

對了，再補充一下，飯店的火力比家里任何電氣設備都牛逼，都能把鐵煉了，那溫度，相當贊了。

2017-04-25

妙吉祥

宜家風家具采購小達人

本人不是廚子。特此聲明。
據(jù)觀察和回憶有以下幾點貌似可以佐證：
1- 正經(jīng)飯店的炒菜鐵鍋都比家里的鍋大，單次炒的菜量基本都比家里的少。家里糊鍋第一點，小鍋想炒的太多，炒菜最后成了燉菜之類，難免糊鍋。
2- 飯店的大鐵鍋職責比較單一，以單獨爆炒為主，會負責部分菜品的煎炸預制和料油的烹制，油量那就比家里的大好多了，你仔細觀察大師傅每次炸完油會直接倒到邊上一個帶漏勺的大桶里去，這個好多家里不愿意搞，實際出來的味道和色澤真的差好多……樓歪了，回來………。飯店的預煮和其它流程都是有單獨的鍋具來完成的。家里糊鍋第二點，啥都用我一口鍋，不糊臣妾做不到哦。
3- 很多朋友提到，油大是很重要的一環(huán)。普通家庭的油量基本少于正常炒菜的油量，這個很多健康磚家基于數(shù)據(jù)胡說影響太大。很多人說中餐油太大，玩命鼓吹控油控鹽，信他們必粘鍋。引來來說一點，中餐不止爆炒油炸，還有蒸煮熘燉煲各種工藝，好的廚子一定不是靠油大取勝，而是各種材料的量使用恰當。無論哪里的饕客喜食排名前幾位的無不油乎乎的，牛排沒油？薯條炸魚沒油？德國烤腸烤肘子沒油？法式各種焗各種烤沒油？就說素食的沙拉不多上好的橄欖油都味同嚼蠟。以上葷食人家純純整出來的都是動物油。國人別磚家們害得夠悲催的了，豬油被搞的地位低下不說，正常炒菜的油量還用勺量，我就被呼嘯了，我妹的又不是做蛋糕，大中華美食被磚家和雞湯手們摧殘，還有人信。
4- 廚師。我送給對喜歡掌勺的新朋友建議都是油大料足出奇跡。我信奉的是先上然后在根據(jù)個人的熟練度分兵減灶，最后達到自己風格所需的合適的量即可。一百個大廚的量各有不同，但是食客會覺得都不錯，各有各的風格，尤其中餐。答題的很多朋友說的很對，好廚師的量正好，不會過量。油泡菜和水煮菜一樣沒味。而且好廚子鍋洗的不是一般的勤，每道菜味道都不同，洗干凈鍋勺是入門基本功，好廚子用到報廢的鍋底都是锃亮的。普通人家里油煙大和鍋底粘的廢油廢渣倒是有很大關系。
5- 鍋具不同。廚師都是鑄鐵鍋而且基本不是辣么厚。家用不沾鍋包括進口的各種好鍋都爆厚，聚熱熬湯燉菜確實不錯，炒菜就呵呵了。涂層鍋使用不當?shù)粼脑掃B鐵鍋都不如（一定要木勺或者特富龍勺，不能空鍋加熱，加熱油溫不宜過高，洗滌劑要特殊的，清洗不能用鍋刷使勁搓），好多特點頓覺不愛啊，這里我只用來煎個蛋培根之類的，平時掛起來好看；進口的不銹鋼鍋如Fissler之流，好鍋，炒菜可惜了，尤其是明火一次下來就成了烏金鍋了，電爐用絕佳。
所以，家里炒菜也看掌勺的水平，沾不沾鍋一句話看廚藝，我看好多老媽媽們炒菜從來不沾那是火候油量都把握的一等一好的狠角色，我們小輩慢慢練吧，不炒廢十幾口鍋到不了人鍋合一之境界。就這樣子！

2017-04-24

鶴頤

在我家大廚告訴我正確答案之前，我也很費解為什么粘鍋。。我家用的是那種超普通的鐵鍋，有年頭的那種，炒菜炒飯的時候，要先把鍋燒熱，冒煙的那種，然后再倒油炒，就不會粘啦

2017-04-24

亞文

家里做飯粘鍋的原因，基本上都是配菜沒控干水的情況比較多。家里做菜一般洗完切完馬上炒，比如肉的話有水就很容易粘鍋。
還有一點就是很多人家喜歡把油燒很久甚至出煙了才下菜，這樣首先不健康其次也容易粘鍋和有糊味。炒菜最好熱鍋冷油，把鍋燒熱后放油迅速下菜。
多放油的確能有效的防止粘鍋但會影響口感和味道以及增加成本，油放多了就是煎而不是炒了，飯店的菜看似油多其實我們放的都是出鍋油，下菜時基本上鍋里是看不見油的～那時放油油會浮在菜品表面好看些～
家里的燃氣灶火力太小，你翻快了炒不熟慢了爛一鍋，所以在家做飯分量越小越好，電磁爐最好用有涂層的鍋，不然不沾才怪，我們公司里煮湯用的電磁爐如果用沒涂層的鍋炒菜，一秒糊鍋～
那種很重的無油煙鍋我是不喜歡用，太重了，還貴，我家里做飯的鍋是菜市場12塊買的鐵鍋，從來不粘

2017-04-22

云霞

大鐵鍋，首先你要養(yǎng)鍋。酒店的油固然放的多，火固然熱，但是他的鍋用了很多長時間，而且保養(yǎng)得當，就是所謂的已經(jīng)“開鍋”了。你如果買的鐵鍋，也必須遵照一些保養(yǎng)方式。然后再談“熱油冷鍋”這些烹飪技巧。
具體是未使用之前，先燒熱鍋，加入油繼續(xù)燒熱，讓整鍋里里外外都沾油膜，用廚房紙擦掉多余的油，再繼續(xù)反復重復這個過程。三四次，直到整個鍋有些發(fā)黑，上面有一層油膜但有被吸收的狀態(tài)。油會填補鐵鍋里的空隙。
此后炒菜之后，不要用洗潔精洗，而是在做好菜之后立即加入熱水，燒開之后稍微涮鍋，再倒掉水，用廚房紙擦拭干凈即可。也不可用冷水激。
不要用來做燉菜。
時間久了你的鍋也不沾啦。
至于不粘鍋，效果合格的不粘鍋應該是不加油都不會粘的。但是不粘鍋的涂層是消耗品，不管你買多好的鍋都是，所以出現(xiàn)粘鍋應該是涂層受損，如果時間受損嚴重，就該換了。

2017-04-21

記憶Blank

板材板件工藝和采購專家

行業(yè)里有句話叫熱鍋冷油。。。哪怕一口新鍋你燒很燙了并且燒均勻后把冷油到進鍋里在倒出來在放油進去。。煎東西就會發(fā)現(xiàn)不會沾了

另外家里用不粘鍋的話要想鍋子使用壽命長就必須配合用木鏟洗鍋不能用鋼絲球應該用海綿百潔布

2017-04-21

明淑

我們常常說“熱鍋涼油”，有一部分原因就是為了防止粘鍋。
1、當鍋燒熱后，鍋內(nèi)分子的空隙變得小了，加上涼油晃鍋之后，油會進一步填滿空隙，同時食材就不會直接接觸到鍋，這樣就不會發(fā)生粘鍋的事兒了。
2、而我們在家炒菜時常沒有等鍋熱透就放油，
3、同時我們放菜的時候又常常因為火力不夠而導致鍋冷下來，
4、并且如果油少菜多的話就會有一部分菜沾不到油，直接與鍋接觸，就會比較容易粘鍋了。

2017-04-19

懷念ispief

家裝全品類專家

比較喜歡做飯，我個人覺得是這么回事：
粘鍋是因為飯、菜和鍋之間沒有液體或液體介質(zhì)太少了，我說的這個液體介質(zhì)一般指水、湯和油。炒菜的時候，如果鍋比較干，那確實很容易粘鍋。食物之所以被炒熟，是因為存在水、油在高溫的條件下讓食物內(nèi)部升溫，這樣菜才能炒好。那么如果鍋和菜之間沒有水，鍋的溫度太高，會讓與鍋接觸的部分菜在短時間內(nèi)喪失水分，尤其是含有淀粉的菜或食物，也就是“粘鍋”了。
如果鍋里有水、油還出現(xiàn)粘鍋的情況，那應該是鍋底受熱不均勻，或者翻炒不及時所致。飯店里炒菜不粘鍋，我覺得以下的問題：
1.油多。甚至很多菜為了熟的快一些，會整體先在油里炸一遍再去炒。油把菜都包裹住了，菜更容易熟。仔細觀察他們炒完菜后，整個鍋很油；
2.火大，且火力分布均勻。炒菜用的都是噴爐，比一般家用的天然氣、電加熱火力更猛，在快速的翻炒下，食物均勻受熱，很快就熟了；
3.翻炒比較迅速，食物受熱均勻。大師傅顛勺不僅是為了好看，沒人瞧的時候他也那么顛，因為飯菜這樣受熱會很均勻，不會出現(xiàn)局部過熱的情況，就不會粘鍋。
我在旁邊瞧過飯店炒土豆絲，從下鍋到裝盤，不過1分鐘。
家里炒菜時，根據(jù)炒的菜不同，適當?shù)亓苄┧?、油進去，多翻炒，就不容易粘鍋了。

2017-04-19

蘇蘇Coney

飯店的大鐵鍋不粘鍋的原因主要有幾個方面：

1. 材質(zhì)：大鐵鍋一般采用厚重的鑄鐵材料，導 heat 性好，不易變形。

2. 處理：很多飯店的鐵鍋使用前會經(jīng)過特殊的調(diào)理，表面涂上一層油脂，形成一種自然的不粘層，這就是我們常說的“養(yǎng)鍋”。

3. 高溫烹飪：飯店通常使用高溫快速烹飪，這樣的火候能有效減少食材與鍋底的接觸時間，降低粘鍋的可能性。

4. 頻繁使用：鐵鍋越用越滑，這是因為每次加熱和油脂的涂抹，都會在鍋表面形成一個光滑的油膜，提高了不粘效果。

因此，如果你想讓家里的鐵鍋也更不粘，可以考慮養(yǎng)鍋，使用時多加油，避免鍋底粘食物。

2024-07-27