二月19號(hào)更新圖片：

評(píng)論區(qū)很多為我說話的朋友們，謝謝了。 你們?nèi)^都很端正，自己前途無量，小孩長大也一定棟梁

最近買了一把一萬塊錢的 yoshihiro VG-10 yanagi 然后花了半小時(shí)打磨成了完美的鏡面效果，可以看下圖，刀子上可以反光出墻上畫報(bào)。 非常漂亮的鏡面。

想看正文，什么刀最快，最鋒利，如何磨刀的，往下翻。想看我吐槽齊家惡相的從這里看

更新：我說話是狂，這樣也能拋磚引玉，讓大家來踴躍發(fā)言。目的都是一個(gè)，學(xué)習(xí)真正正確的知識(shí)，吵吵大家都是朋友。 但是希望，各位反對(duì)我的同時(shí)，說出能讓我服氣的道理出來，不要一上來就你是錯(cuò)的，你還得再學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)，你光說這些有什么用？？ 評(píng)論區(qū)的二郎神就是比較好的例子，說話和氣，又有真的知識(shí)，希望大家能跟他學(xué)習(xí)。

還有一點(diǎn)： 這篇文章說的重點(diǎn)是，磨過的刀才是最快最鋒利的，你們有些人真的是haters，有事沒事？非得更我一個(gè)廚師爭誰對(duì)鋼鐵鍛造的研究多？ 有意思么？？ 你們連白米飯?jiān)趺粗蟮暮茫疾恢腊伞? 針對(duì)你們挺無語的。 自己有知識(shí)吧，不知道好好寫下來貢獻(xiàn)給大家看，就知道揭別人的短，來貶低別人，提高自己。

--------還是吐槽，看正文的再往下翻-------------

齊家 很容易就成為一些 一瓶不到，半瓶晃蕩的人 裝逼的地方。

你牛逼我佩服，但答非所問就是浪費(fèi)讀者的時(shí)間了。

放那么多刀子上去，讀者能得到什么知識(shí)？

哇！ 好帥哦， 好專業(yè)哦。

然后呢？ 呵呵

在我看來，這些刀子也就一般般。

沒錯(cuò)，我說的就是那個(gè) 熊貓君，其實(shí)我看他不爽很久了

很多答案都是答非所問，沒有硬知識(shí)。

9把刀很了不起啊，根本就不會(huì)用。 很多刀子都是重復(fù)的。

我大膽猜測他平時(shí)做菜用來用去，就能用到一兩吧。

什么破答案，能有那么多贊。還小當(dāng)家既視感，呵呵噠。

希望他能看到我在這里噴他，我很喜歡對(duì)噴，就是缺對(duì)手。

那個(gè)什么11把刀子測評(píng)也是狗屁，刀子開沒開刃都沒說明，一點(diǎn)都不嚴(yán)謹(jǐn)

如果我來做測評(píng)，就該所有的刀子開刃到最大限度，對(duì)著切菜板干切幾百下，

看他們的丟刃程度。 只要是刀子，開過刃，切什么都是一下就好。

當(dāng)他提到 shun這個(gè)牌子的時(shí)候，我不經(jīng)搖了搖頭。果然還是見識(shí)太少。呵呵

他的答案我看了很多很多，都是答非所問，沒什么內(nèi)涵，沒什么硬知識(shí)。

尤其是什么 那個(gè)牛排的答案， 人家問的是，約會(huì)，女對(duì)象說要8成熟，該怎么緩解尷尬？

你長篇大論，說一些牛排成熟度的區(qū)分，啊我呸，你的第一想法就是怎么裝逼，秀優(yōu)越。

你們不要覺得我只是針對(duì)他個(gè)人，我針對(duì)的是整個(gè)這個(gè)現(xiàn)象，我無法理解他為什么能得到這么多贊，很是頭疼。 有了這么多贊，作為了公眾人物，更應(yīng)該有責(zé)任心，反而越來越沉浸在自己的世界里了。

你們在吐槽我之前，先想想自己有沒有這個(gè)權(quán)利。 你們知道一個(gè)中國小伙子，在國外的廚房里，混出自己的名堂來，只身打拼到現(xiàn)在的成就，是有多難，是有多辛苦？

蠻想把這個(gè)帖子刪掉的，國內(nèi)的氣氛就是浮躁，就是雜七雜八，原因是什么？就是見識(shí)短淺！ 就是見識(shí)短淺。 但我覺得刪了對(duì)不起我寫的這么多字。 按我的時(shí)薪算下來，這篇文章要值幾千rmb了

當(dāng)然，虛心向我請教的，我會(huì)認(rèn)真回復(fù)，我這個(gè)人很看態(tài)度，愛恨分明。敬我一分，我敬你十分。想跟我對(duì)噴的話？現(xiàn)在想想還是算了，沒時(shí)間跟你們浪費(fèi)。

什么菜刀 最快 最鋒利

答案往往很簡單：

磨過的刀最快，最鋒利！

很多人拿著很貴的刀子，但根本就不會(huì)磨刀

就算是再貴再好的刀子，每天用，用不到一周，就該打磨了。

這么簡單的道理，很多人其實(shí)根本就沒有放在心上！

再好的吉他，用生銹的琴弦，也彈不出好的聲音！

菜刀也是一個(gè)道理

我在米其林兩星的法餐Le Manior，做過學(xué)徒

大廚，也就是我的師傅，Raymond Blanc就常說

再便宜的刀子，只要經(jīng)常打磨，就是好刀。

那大家就奇怪了，那為什么要買好的刀子呢？

好的刀子，用好的鋼，好的鋼，能保持鋒利的狀態(tài)更久

非常簡單的道理。

現(xiàn)在教大家怎么磨刀子，我是從日本師傅那里學(xué)的磨刀技術(shù)，磨刀技術(shù)有很多。這是我認(rèn)為比較好的方法。 也可能是我用習(xí)慣了。

磨刀的技術(shù)有很多很多，角度不同，石頭不同，用力點(diǎn)，等等等等，太多太多，

我這里只是說給普通的讀者看的，家用中式菜刀怎么磨的。

“大神們”求別找茬！

（初級(jí)，家用方法，）

（ 日本傳統(tǒng)單面刀是完全不同的磨法，此處不多說。）

國內(nèi)的朋友，就上淘寶買一個(gè)1000目的磨刀石就好了。 一個(gè)石頭就夠了。

使用之前準(zhǔn)備：

1，把石頭浸泡在水里，十分鐘以上，沒有氣泡冒出為止

2，準(zhǔn)備兩個(gè)濕毛巾

3，要打磨的刀子洗好

OK，

磨刀的原理其實(shí)很簡單（尤其是中國菜刀，一條直線，不像西式刀，有弧線）

操作起來只要方法對(duì)，是不可能劃到手的。

舉個(gè)例子，你的鉛筆變粗了，但是沒有爆筆刀，直接在紙上側(cè)著畫來畫去就尖了。

磨刀也是這樣，總之就是兩個(gè)堅(jiān)硬的物體相互摩擦。

手法是這樣的，刀口貼在磨刀石上，左手食指中指緊貼在一起，按住刀口接觸磨刀石的地方。右手用力握住手柄，找到一個(gè)又舒服，又穩(wěn)定的姿勢。

刀面與磨刀石面的角度是，30度左右，其實(shí)差一點(diǎn)也沒關(guān)系，靠目測是可以的，只要保證一點(diǎn)： 那就是不管你是27% 35%， 20% 25%也好，只要保證一直是一個(gè)角度就好了。不要變來變?nèi)ァ?

我還推薦，雖然磨刀的動(dòng)作時(shí)直上直下，但是刀子和磨刀石最好成四十五度角，這樣直上直下會(huì)比較舒服。對(duì)于刀口的鋒利程度也有幫助。 對(duì)磨刀石的磨損也小。

ok，現(xiàn)在開始磨了。

大概動(dòng)作時(shí)直上直下，但是有一個(gè)點(diǎn)要領(lǐng)至關(guān)重要：

那就是大部分的摩擦是靠，左手手指尖拖動(dòng)刀刃。

什么意思？

如果你是在磨刀的左側(cè)面，那刀子放在磨刀石上，就是刀口朝外。你的手指貼緊在一起，按住刀口和磨刀石的接觸面，然后在往回拉（直下）的時(shí)候，手指才需要發(fā)力，會(huì)造成刀刃被拖著在石面上摩擦，達(dá)成效果。往外送（直上）的時(shí)候，手指其實(shí)是不需要發(fā)力的，是靠握住刀柄的右手發(fā)力，把刀子輕輕地，捎帶摩擦地，送到磨刀石的頂端，然后再換左手手指發(fā)力開始下一步的打磨。 整個(gè)過程如果不靠說，光看是發(fā)現(xiàn)不了發(fā)力點(diǎn)的，因?yàn)槟サ哆^程中，手是不需要多大的動(dòng)作的，要點(diǎn)在于發(fā)力點(diǎn)的轉(zhuǎn)換。

雖然圖片的刀子是這種長窄的，但其實(shí)對(duì)于方塊形的中式菜刀，是一樣的。你上手就知道

（google上動(dòng)作正確的圖太難找了，這個(gè)圖只是看上去樣子像，給你們個(gè)參考，其實(shí)這個(gè)是日本單面刀）

技術(shù)高的話，手指是會(huì)接觸到石頭面的，這樣發(fā)力點(diǎn)更準(zhǔn)確的壓在刀口上

一般是從刀子的頭，開始打磨，直上直下34此就可以換手指按壓的地方，一直從頭換到手柄處（如果感覺石頭變干燥了，淋一點(diǎn)水上去就好了）。如果你的方法正確，你的刀口上會(huì)留下一串手指印。 注意一點(diǎn)：手指不要分開太大距離，鋼也是有柔軟性的，手指之前的空隙其實(shí)不能充分接觸到磨刀石。

磨好左面，換右面

基本一樣的原理，唯一不同的就是，instead of 往回拉，現(xiàn)在是往外推

這個(gè)就比較完美了，動(dòng)作角度，發(fā)力點(diǎn)，都還算不錯(cuò)。 石頭也是需要這么濕潤的。

大概的要點(diǎn)就這么多，其實(shí)只要明白了要點(diǎn)，磨刀是非常簡單自在的事情。

磨得好，刀的鋒利程度會(huì)讓你對(duì)自己的菜刀刮目相看。

如果辨別磨的夠不夠，有很多種方法，我說兩種：

第一種，你拿一張打印紙，or 報(bào)紙，or雜志

用刀對(duì)著紙邊往側(cè)下方劃，能輕易劃開就夠了，如果不夠鋒利，紙會(huì)被折疊。

第二種方法，就是我用的方法。更簡單，但需要經(jīng)驗(yàn)

那就是用手指直接對(duì)著刀口觸摸它，可以感覺到那種非常粗糙的觸感，就像是剃胡刀的刀片一樣。

先說這么多了。 總之磨刀的方法很多種，這是我認(rèn)為最適合家用廚房，中國菜刀的磨刀方法。

說點(diǎn)硬知識(shí)：

（以下是，經(jīng)過各位回復(fù)的總結(jié)后，更改的）

看刀的好壞，要看用到的材料

一般有兩種：

不銹鋼，和碳鋼

不銹鋼的話，用起來方便，不用擦，但是很容易丟刃

看好壞，就看這菜刀用了什么等級(jí)的不銹鋼，用了多少層不銹鋼。

很多人說的大馬士革，就是有很多層layer的不銹鋼刀。

就是鋼鐵不停地被折來折去，反復(fù)敲扁。

但說實(shí)話，不銹鋼的刀，如果不是樣子非常好看，我都瞧不上

因?yàn)樗挠捕缺炔簧咸间?，很容易丟刃

看好刀，還是得看日本刀。

（中國菜刀，怎么說呢，實(shí)在無法在世界上有什么大的舞臺(tái)）

（但對(duì)于能靈活運(yùn)用中式菜刀的老廚師，我表示十萬分的敬佩?。ㄎ也挥弥惺讲说?，只是因?yàn)樘y用了，對(duì)刀功要求高）

（而且有點(diǎn)丑。。。。。）

（但中國的豆腐，是世界一絕，老外都很佩服我們這點(diǎn)，）

（我在國外餐廳做了個(gè)毛豆腐，他們簡直驚呆了）

日本的碳鋼刀，制作工藝有很多，一般是幾種鋼混合制作在一起

就像是碳纖維一樣，軟但韌性高的，和脆但硬度高的，兩種材料和在一起

相輔相成，又硬又有韌度。。

而且這些鋼，根據(jù)碳含量的高低，組成的成分（還會(huì)有其他的元素），都會(huì)分為不同的等級(jí)

怎么辨別好壞？ 很簡單， 越貴的越好。

日本刀唯一的缺點(diǎn)，就是容易生銹，沾一點(diǎn)水，放菜板上半小時(shí)不到，就生銹了，很難看

所以合格的壽司師傅，隨手都會(huì)是一個(gè)干凈的抹布。

切完一個(gè)東西，習(xí)慣性的就會(huì)把刀擦一擦。

其實(shí)菜刀的刃口也分很多種，

一般三種

50/50， 70/30， 單面(對(duì)應(yīng)下圖 1， 3，7）

西式菜刀，中式菜刀，一般是第一種，第三種

只有日式傳統(tǒng)菜刀，大部分是第7種，單面刃。

這是教我們磨刀的老師傅的原話。他是日本人。需要翻譯在旁邊。

這種刃，對(duì)于斜著切生魚片，是非常有利的。

還有一點(diǎn)，厲害的廚師為什么這么在乎刀的鋒利？

并不是為了，切的更快，更順手

而是能最大限度的保存食材的本質(zhì)。

我的老師，Raymond就給過我們一個(gè)很好的例子

拿一個(gè)蘋果，一邊用快的刀切開，一邊用鈍的刀切開

半小時(shí)后，鈍的一面早就氧化變黑，但快的一面還是雪白雪白的。

因?yàn)榭斓牡蹲?，不?huì)對(duì)食材造成大的傷害，從細(xì)胞角度來看。

快的刀子，切洋蔥是不會(huì)流淚的。 真的。

所以對(duì)于，生魚片這種對(duì)食材極度尊敬的料理，快的刀子是最重要的。

所以如果讓我來總結(jié) 什么菜刀最快最鋒利

我不得不說，用#1000，#3000，#8000 這三塊石頭 打磨過的， 日本菜刀，最快最鋒利。

大家有奇怪了， 1000 3000 這些都是什么鬼

這些是，打磨石的密度。數(shù)字越少，越粗糙。

那些什么打磨棒啊，都是偷懶。

作為一個(gè)好的廚師，用心打磨刀具，是很舒服的一件事。

一般的打磨棒的密度也就是1000， 屬于粗糙的，可以達(dá)到開刃的效果

按理說，其實(shí)可以滿足打磨需求

但是，這只能達(dá)到鋒利程度的7080%左右

再用3000的，就可以達(dá)到90%

再用8000的超級(jí)細(xì)致的打磨石（觸感是潤滑的），就可以達(dá)到100%，

并且可以得到鏡面效果，沒錯(cuò)，刀子可以當(dāng)鏡子用。 且不容易生銹

下圖就是能看見Iphone的攝像頭

這個(gè)不算完美的鏡面處理，但是刀口部分是處理好的，刀口好用就好啦。

我一般打磨刀子，不銹鋼的用時(shí)56分鐘，日本刀，20分鐘以上。

我現(xiàn)在有5把刀子，

從上到下

Takobiki （生魚片刀）

Deba（剁骨刀）

Chef knife（不銹鋼的西式主廚刀）

Gokuj（剔骨刀）

還有一個(gè)Usaba（蔬菜刀）拿到店里換手柄，還沒拿回來。

猜不到吧，其實(shí)我的蔬菜刀是最貴的一把刀子。因?yàn)橛玫匿撌亲詈玫摹?/p>

我的主廚刀是最便宜的 shun的普通款，跟隨了我很多年。

等我有錢了，會(huì)換一把上萬元的Yanagi來代替它。

先睡了，先寫這么多了

總結(jié)一下吧：

學(xué)的知識(shí)越多，越能發(fā)現(xiàn)更多值得學(xué)習(xí)的知識(shí)

學(xué)無止盡啊。

如果給國內(nèi)的各位買刀指南的話

選個(gè)手柄不容易藏污納垢的就好了。都是一層不銹鋼，沒啥大區(qū)別。

買個(gè)磨刀石，夠用一輩子。

我是專業(yè)廚師，所以確實(shí)需要這些 所謂 高大上 的東西

干一行愛一行，讓自己享受工作

Forever，或許大家還沒聽說過。。這個(gè)由平井先生于1990年成立的日本刀具公司，據(jù)說擁有很多普通刀具公司沒有的先進(jìn)刀具開發(fā)專利，和傳統(tǒng)工藝沒有的刀具制造方法，現(xiàn)在是日本廚房刀具市場占有率第一的品牌，還為世界頂級(jí)廚房定制刀具呢！

雖然操過不少好刀，但是如此光亮凈白的刀面還算是比較難得的。銀鈦合金的刀刃材質(zhì)質(zhì)感，在細(xì)膩精致的刃面顯露無疑。據(jù)說銀鈦合金化學(xué)穩(wěn)定性極強(qiáng)，具有超強(qiáng)的硬度及耐磨性，硬度僅次于鉆石，并且炒雞耐酸堿，即使經(jīng)過海水浸泡也永不生銹變色。

這把刀內(nèi)，富有強(qiáng)力抗菌技能的銀離子，伴隨著鈦獨(dú)有的光催化效果抗菌功能，60分鐘即可消滅所有的細(xì)菌，并且可以持續(xù)到24小時(shí)之后，下圖即為寶貝詳情頁內(nèi)本刀與一般刀具的殺菌效果對(duì)比。

如此強(qiáng)大的殺菌能力，無磁性無金屬異味，切菜時(shí)當(dāng)然可以不污染食物，保持食物原汁原味，蔬菜瓜果以及無骨肉等可以輕松操刀，但是骨頭之類重口味的，因?yàn)榈度袎虮〉渡磔^輕，怕是難以勝任。

刀尖打磨得比較細(xì)致堅(jiān)韌，削切更精準(zhǔn)。

刀刃薄亮，刀身輕巧，下刀的時(shí)候應(yīng)該會(huì)比較順滑，切片不黏刀，鋒利的趕腳有木有。

因?yàn)椴馁|(zhì)好，無需保養(yǎng)容易清洗，不需要磨刀石。

還有一個(gè)深刻印象，發(fā)現(xiàn)這把刀上的品牌LOGO超夸張的說。先是一個(gè)碩大無比的虎頭，幸虧是在刀上，要不然還要被誤認(rèn)為山口組大哥來了?；㈩^下有“開運(yùn)鈦”三個(gè)中文字。然后旁邊一長排繁體“銀抗菌開運(yùn)鈦”中文字，下面怕漢文化圈外的歪果仁看不懂，又翻譯成英文，最后，才是“FOREVER”的品牌標(biāo)志，然后是日本原產(chǎn)地說明。這些細(xì)節(jié)把大和民族的精細(xì)性格展現(xiàn)得淋漓盡致。

或許有些人會(huì)很喜歡這些熱鬧的設(shè)計(jì)，但就本人而言，覺得“Less is more”，印個(gè)虎頭，或者“FOREVER”就行了，免得切菜的時(shí)候，這樣一大堆東東影響視覺感受，還怕嚇到一旁玩耍的小孩子。

刀柄也是值得一說的地方，由ABS抗菌樹脂制成，材質(zhì)輕巧，省力又防滑。

再仔細(xì)觀察，它是根據(jù)人體力學(xué)精心設(shè)計(jì)，不僅考慮到切菜時(shí)的動(dòng)作與力度，而且實(shí)現(xiàn)了刀柄形狀的曲線性與穩(wěn)定性，讓操作重心平穩(wěn)，使用完美自如。

刀具的收納包裝也很細(xì)心，刀柄和刀面貼合帛布的地方，均由不干膠黏貼，這樣刀具就不會(huì)輕易從包裝里滑落或者移位了。

因?yàn)椴馁|(zhì)輕巧，這把長達(dá)16.5cm的刀，重量只有傳統(tǒng)刀具和不銹鋼的一半，把手的設(shè)計(jì)舒適靈活，使用更加便利。

主刀。和西式主廚刀CHEF'S KNIFE很像，英文叫做Gyuto。

借鑒了西式主廚刀的造型，但刀尖要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于德系廚刀，所以更符合亞洲人的使用習(xí)慣，不需要像蹺蹺板那樣大幅度切食材，加工效率高。

一把刀可以兼顧切菜切肉片魚等各種工作。一般都采用高硬度鋼材制造，很鋒利。對(duì)比三德刀功能性更強(qiáng)，也更適合男性使用。

2、洋包丁之二：三德刀：

主刀。日本家庭主婦專用刀。（可以說是刀型更適合女性使用

英文叫做SANTOKU，意為三種美德，即兼顧肉類，蔬菜，水果等各種切割使用。

三德由于尺寸較短，刀刃平直，非常適合剁切，對(duì)于習(xí)慣中式菜刀的中國主婦來說，三德是零門檻就可以上手使用的日系廚刀，可以說只要會(huì)做菜的人就可以熟練掌握三德。

（本段文字描述來自九千的文章，后附鏈接）

3、洋包丁之三：菜切

好了，終于寫到一把和中國有點(diǎn)關(guān)系的刀了。

菜切也是日本的舶來刀，但不是受西方影響，而是根據(jù)中國菜刀進(jìn)行改良的刀型。作為輔刀，特點(diǎn)是剁肉和切菜很好用。

注意是“剁肉”，不是切肉，這和牛刀三德有所區(qū)別。

4、洋包丁之四：多功能小刀

大概120~150刃長，更短就是水果刀（90~120）。而它可以兼顧水果刀，雕刻刀，切肉刀，切花等各種工作。

這把刀是一把輔刀，是廚房中除了牛刀之外最應(yīng)該有的刀，常備一把非常方便，它擅長幾乎所有的細(xì)活，比如剔筋、挑骨等。

5、洋包丁之五：水果刀

以削皮為主的刀，功能比較單一，不具體介紹，圖略。

6、洋包丁之六：剔骨刀

相比于多功能刀稍厚，更尖銳。相對(duì)比較專業(yè)的一把刀。

非常尖銳和尺寸較短的刀型，剔骨剔筋專用，一般家庭很少用，但處理很多需要尖銳刺入的食材的時(shí)候非常好用。對(duì)于處理魚肉和牛肉，排骨之類擅長刀工的人來說，這是必備刀。

先寫到這，明天繼續(xù)寫：

和包丁6把。

日本廚刀產(chǎn)地介紹；

主要鋼材介紹（和鋒利度強(qiáng)相關(guān)）；

主要品牌相關(guān)簡介。

挑個(gè)VG10或者以上的刀，磨好，就鋒利了