二月19號(hào)更新圖片:
評(píng)論區(qū)很多為我說話的朋友們,謝謝了。 你們?nèi)^都很端正,自己前途無量,小孩長大也一定棟梁
最近買了一把一萬塊錢的 yoshihiro VG-10 yanagi 然后花了半小時(shí)打磨成了完美的鏡面效果,可以看下圖,刀子上可以反光出墻上畫報(bào)。 非常漂亮的鏡面。
想看正文,什么刀最快,最鋒利,如何磨刀的,往下翻。想看我吐槽齊家惡相的從這里看
更新:我說話是狂,這樣也能拋磚引玉,讓大家來踴躍發(fā)言。目的都是一個(gè),學(xué)習(xí)真正正確的知識(shí),吵吵大家都是朋友。 但是希望,各位反對(duì)我的同時(shí),說出能讓我服氣的道理出來,不要一上來就你是錯(cuò)的,你還得再學(xué)習(xí)學(xué)習(xí),你光說這些有什么用?? 評(píng)論區(qū)的二郎神就是比較好的例子,說話和氣,又有真的知識(shí),希望大家能跟他學(xué)習(xí)。
還有一點(diǎn): 這篇文章說的重點(diǎn)是,磨過的刀才是最快最鋒利的,你們有些人真的是haters,有事沒事?非得更我一個(gè)廚師爭誰對(duì)鋼鐵鍛造的研究多? 有意思么?? 你們連白米飯?jiān)趺粗蟮暮茫疾恢腊伞? 針對(duì)你們挺無語的。 自己有知識(shí)吧,不知道好好寫下來貢獻(xiàn)給大家看,就知道揭別人的短,來貶低別人,提高自己。
--------還是吐槽,看正文的再往下翻-------------
齊家 很容易就成為一些 一瓶不到,半瓶晃蕩的人 裝逼的地方。
你牛逼我佩服,但答非所問就是浪費(fèi)讀者的時(shí)間了。
放那么多刀子上去,讀者能得到什么知識(shí)?
哇! 好帥哦, 好專業(yè)哦。
然后呢? 呵呵
在我看來,這些刀子也就一般般。
沒錯(cuò),我說的就是那個(gè) 熊貓君,其實(shí)我看他不爽很久了
很多答案都是答非所問,沒有硬知識(shí)。
9把刀很了不起啊,根本就不會(huì)用。 很多刀子都是重復(fù)的。
我大膽猜測他平時(shí)做菜用來用去,就能用到一兩吧。
什么破答案,能有那么多贊。還小當(dāng)家既視感,呵呵噠。
希望他能看到我在這里噴他,我很喜歡對(duì)噴,就是缺對(duì)手。
那個(gè)什么11把刀子測評(píng)也是狗屁,刀子開沒開刃都沒說明,一點(diǎn)都不嚴(yán)謹(jǐn)
如果我來做測評(píng),就該所有的刀子開刃到最大限度,對(duì)著切菜板干切幾百下,
看他們的丟刃程度。 只要是刀子,開過刃,切什么都是一下就好。
當(dāng)他提到 shun這個(gè)牌子的時(shí)候,我不經(jīng)搖了搖頭。果然還是見識(shí)太少。呵呵
他的答案我看了很多很多,都是答非所問,沒什么內(nèi)涵,沒什么硬知識(shí)。
尤其是什么 那個(gè)牛排的答案, 人家問的是,約會(huì),女對(duì)象說要8成熟,該怎么緩解尷尬?
你長篇大論,說一些牛排成熟度的區(qū)分,啊我呸,你的第一想法就是怎么裝逼,秀優(yōu)越。
你們不要覺得我只是針對(duì)他個(gè)人,我針對(duì)的是整個(gè)這個(gè)現(xiàn)象,我無法理解他為什么能得到這么多贊,很是頭疼。 有了這么多贊,作為了公眾人物,更應(yīng)該有責(zé)任心,反而越來越沉浸在自己的世界里了。
你們在吐槽我之前,先想想自己有沒有這個(gè)權(quán)利。 你們知道一個(gè)中國小伙子,在國外的廚房里,混出自己的名堂來,只身打拼到現(xiàn)在的成就,是有多難,是有多辛苦?
蠻想把這個(gè)帖子刪掉的,國內(nèi)的氣氛就是浮躁,就是雜七雜八,原因是什么?就是見識(shí)短淺! 就是見識(shí)短淺。 但我覺得刪了對(duì)不起我寫的這么多字。 按我的時(shí)薪算下來,這篇文章要值幾千rmb了
當(dāng)然,虛心向我請教的,我會(huì)認(rèn)真回復(fù),我這個(gè)人很看態(tài)度,愛恨分明。敬我一分,我敬你十分。想跟我對(duì)噴的話?現(xiàn)在想想還是算了,沒時(shí)間跟你們浪費(fèi)。
什么菜刀 最快 最鋒利
答案往往很簡單:
磨過的刀最快,最鋒利!
很多人拿著很貴的刀子,但根本就不會(huì)磨刀
就算是再貴再好的刀子,每天用,用不到一周,就該打磨了。
這么簡單的道理,很多人其實(shí)根本就沒有放在心上!
再好的吉他,用生銹的琴弦,也彈不出好的聲音!
菜刀也是一個(gè)道理
我在米其林兩星的法餐Le Manior,做過學(xué)徒
大廚,也就是我的師傅,Raymond Blanc就常說
再便宜的刀子,只要經(jīng)常打磨,就是好刀。
那大家就奇怪了,那為什么要買好的刀子呢?
好的刀子,用好的鋼,好的鋼,能保持鋒利的狀態(tài)更久
非常簡單的道理。
現(xiàn)在教大家怎么磨刀子,我是從日本師傅那里學(xué)的磨刀技術(shù),磨刀技術(shù)有很多。這是我認(rèn)為比較好的方法。 也可能是我用習(xí)慣了。
磨刀的技術(shù)有很多很多,角度不同,石頭不同,用力點(diǎn),等等等等,太多太多,
我這里只是說給普通的讀者看的,家用中式菜刀怎么磨的。
“大神們”求別找茬!
(初級(jí),家用方法,)
( 日本傳統(tǒng)單面刀是完全不同的磨法,此處不多說。)
國內(nèi)的朋友,就上淘寶買一個(gè)1000目的磨刀石就好了。 一個(gè)石頭就夠了。
使用之前準(zhǔn)備:
1,把石頭浸泡在水里,十分鐘以上,沒有氣泡冒出為止
2,準(zhǔn)備兩個(gè)濕毛巾
3,要打磨的刀子洗好
OK,
磨刀的原理其實(shí)很簡單(尤其是中國菜刀,一條直線,不像西式刀,有弧線)
操作起來只要方法對(duì),是不可能劃到手的。
舉個(gè)例子,你的鉛筆變粗了,但是沒有爆筆刀,直接在紙上側(cè)著畫來畫去就尖了。
磨刀也是這樣,總之就是兩個(gè)堅(jiān)硬的物體相互摩擦。
手法是這樣的,刀口貼在磨刀石上,左手食指中指緊貼在一起,按住刀口接觸磨刀石的地方。右手用力握住手柄,找到一個(gè)又舒服,又穩(wěn)定的姿勢。
刀面與磨刀石面的角度是,30度左右,其實(shí)差一點(diǎn)也沒關(guān)系,靠目測是可以的,只要保證一點(diǎn): 那就是不管你是27% 35%, 20% 25%也好,只要保證一直是一個(gè)角度就好了。不要變來變?nèi)ァ?
我還推薦,雖然磨刀的動(dòng)作時(shí)直上直下,但是刀子和磨刀石最好成四十五度角,這樣直上直下會(huì)比較舒服。對(duì)于刀口的鋒利程度也有幫助。 對(duì)磨刀石的磨損也小。
ok,現(xiàn)在開始磨了。
大概動(dòng)作時(shí)直上直下,但是有一個(gè)點(diǎn)要領(lǐng)至關(guān)重要:
那就是大部分的摩擦是靠,左手手指尖拖動(dòng)刀刃。
什么意思?
如果你是在磨刀的左側(cè)面,那刀子放在磨刀石上,就是刀口朝外。你的手指貼緊在一起,按住刀口和磨刀石的接觸面,然后在往回拉(直下)的時(shí)候,手指才需要發(fā)力,會(huì)造成刀刃被拖著在石面上摩擦,達(dá)成效果。往外送(直上)的時(shí)候,手指其實(shí)是不需要發(fā)力的,是靠握住刀柄的右手發(fā)力,把刀子輕輕地,捎帶摩擦地,送到磨刀石的頂端,然后再換左手手指發(fā)力開始下一步的打磨。 整個(gè)過程如果不靠說,光看是發(fā)現(xiàn)不了發(fā)力點(diǎn)的,因?yàn)槟サ哆^程中,手是不需要多大的動(dòng)作的,要點(diǎn)在于發(fā)力點(diǎn)的轉(zhuǎn)換。
雖然圖片的刀子是這種長窄的,但其實(shí)對(duì)于方塊形的中式菜刀,是一樣的。你上手就知道
(google上動(dòng)作正確的圖太難找了,這個(gè)圖只是看上去樣子像,給你們個(gè)參考,其實(shí)這個(gè)是日本單面刀)
技術(shù)高的話,手指是會(huì)接觸到石頭面的,這樣發(fā)力點(diǎn)更準(zhǔn)確的壓在刀口上
一般是從刀子的頭,開始打磨,直上直下34此就可以換手指按壓的地方,一直從頭換到手柄處(如果感覺石頭變干燥了,淋一點(diǎn)水上去就好了)。如果你的方法正確,你的刀口上會(huì)留下一串手指印。 注意一點(diǎn):手指不要分開太大距離,鋼也是有柔軟性的,手指之前的空隙其實(shí)不能充分接觸到磨刀石。
磨好左面,換右面
基本一樣的原理,唯一不同的就是,instead of 往回拉,現(xiàn)在是往外推
這個(gè)就比較完美了,動(dòng)作角度,發(fā)力點(diǎn),都還算不錯(cuò)。 石頭也是需要這么濕潤的。
大概的要點(diǎn)就這么多,其實(shí)只要明白了要點(diǎn),磨刀是非常簡單自在的事情。
磨得好,刀的鋒利程度會(huì)讓你對(duì)自己的菜刀刮目相看。
如果辨別磨的夠不夠,有很多種方法,我說兩種:
第一種,你拿一張打印紙,or 報(bào)紙,or雜志
用刀對(duì)著紙邊往側(cè)下方劃,能輕易劃開就夠了,如果不夠鋒利,紙會(huì)被折疊。
第二種方法,就是我用的方法。更簡單,但需要經(jīng)驗(yàn)
那就是用手指直接對(duì)著刀口觸摸它,可以感覺到那種非常粗糙的觸感,就像是剃胡刀的刀片一樣。
先說這么多了。 總之磨刀的方法很多種,這是我認(rèn)為最適合家用廚房,中國菜刀的磨刀方法。
說點(diǎn)硬知識(shí):
(以下是,經(jīng)過各位回復(fù)的總結(jié)后,更改的)
看刀的好壞,要看用到的材料
一般有兩種:
不銹鋼,和碳鋼
不銹鋼的話,用起來方便,不用擦,但是很容易丟刃
看好壞,就看這菜刀用了什么等級(jí)的不銹鋼,用了多少層不銹鋼。
很多人說的大馬士革,就是有很多層layer的不銹鋼刀。
就是鋼鐵不停地被折來折去,反復(fù)敲扁。
但說實(shí)話,不銹鋼的刀,如果不是樣子非常好看,我都瞧不上
因?yàn)樗挠捕缺炔簧咸间?,很容易丟刃
看好刀,還是得看日本刀。
(中國菜刀,怎么說呢,實(shí)在無法在世界上有什么大的舞臺(tái))
(但對(duì)于能靈活運(yùn)用中式菜刀的老廚師,我表示十萬分的敬佩?。ㄎ也挥弥惺讲说?,只是因?yàn)樘y用了,對(duì)刀功要求高)
(而且有點(diǎn)丑。。。。。)
(但中國的豆腐,是世界一絕,老外都很佩服我們這點(diǎn),)
(我在國外餐廳做了個(gè)毛豆腐,他們簡直驚呆了)
日本的碳鋼刀,制作工藝有很多,一般是幾種鋼混合制作在一起
就像是碳纖維一樣,軟但韌性高的,和脆但硬度高的,兩種材料和在一起
相輔相成,又硬又有韌度。。
而且這些鋼,根據(jù)碳含量的高低,組成的成分(還會(huì)有其他的元素),都會(huì)分為不同的等級(jí)
怎么辨別好壞? 很簡單, 越貴的越好。
日本刀唯一的缺點(diǎn),就是容易生銹,沾一點(diǎn)水,放菜板上半小時(shí)不到,就生銹了,很難看
所以合格的壽司師傅,隨手都會(huì)是一個(gè)干凈的抹布。
切完一個(gè)東西,習(xí)慣性的就會(huì)把刀擦一擦。
其實(shí)菜刀的刃口也分很多種,
一般三種
50/50, 70/30, 單面(對(duì)應(yīng)下圖 1, 3,7)
西式菜刀,中式菜刀,一般是第一種,第三種
只有日式傳統(tǒng)菜刀,大部分是第7種,單面刃。
這是教我們磨刀的老師傅的原話。他是日本人。需要翻譯在旁邊。
這種刃,對(duì)于斜著切生魚片,是非常有利的。
還有一點(diǎn),厲害的廚師為什么這么在乎刀的鋒利?
并不是為了,切的更快,更順手
而是能最大限度的保存食材的本質(zhì)。
我的老師,Raymond就給過我們一個(gè)很好的例子
拿一個(gè)蘋果,一邊用快的刀切開,一邊用鈍的刀切開
半小時(shí)后,鈍的一面早就氧化變黑,但快的一面還是雪白雪白的。
因?yàn)榭斓牡蹲?,不?huì)對(duì)食材造成大的傷害,從細(xì)胞角度來看。
快的刀子,切洋蔥是不會(huì)流淚的。 真的。
所以對(duì)于,生魚片這種對(duì)食材極度尊敬的料理,快的刀子是最重要的。
所以如果讓我來總結(jié) 什么菜刀最快最鋒利
我不得不說,用#1000,#3000,#8000 這三塊石頭 打磨過的, 日本菜刀,最快最鋒利。
大家有奇怪了, 1000 3000 這些都是什么鬼
這些是,打磨石的密度。數(shù)字越少,越粗糙。
那些什么打磨棒啊,都是偷懶。
作為一個(gè)好的廚師,用心打磨刀具,是很舒服的一件事。
一般的打磨棒的密度也就是1000, 屬于粗糙的,可以達(dá)到開刃的效果
按理說,其實(shí)可以滿足打磨需求
但是,這只能達(dá)到鋒利程度的7080%左右
再用3000的,就可以達(dá)到90%
再用8000的超級(jí)細(xì)致的打磨石(觸感是潤滑的),就可以達(dá)到100%,
并且可以得到鏡面效果,沒錯(cuò),刀子可以當(dāng)鏡子用。 且不容易生銹
下圖就是能看見Iphone的攝像頭
這個(gè)不算完美的鏡面處理,但是刀口部分是處理好的,刀口好用就好啦。
我一般打磨刀子,不銹鋼的用時(shí)56分鐘,日本刀,20分鐘以上。
我現(xiàn)在有5把刀子,
從上到下
Takobiki (生魚片刀)
Deba(剁骨刀)
Chef knife(不銹鋼的西式主廚刀)
Gokuj(剔骨刀)
還有一個(gè)Usaba(蔬菜刀)拿到店里換手柄,還沒拿回來。
猜不到吧,其實(shí)我的蔬菜刀是最貴的一把刀子。因?yàn)橛玫匿撌亲詈玫摹?/p>
我的主廚刀是最便宜的 shun的普通款,跟隨了我很多年。
等我有錢了,會(huì)換一把上萬元的Yanagi來代替它。
先睡了,先寫這么多了
總結(jié)一下吧:
學(xué)的知識(shí)越多,越能發(fā)現(xiàn)更多值得學(xué)習(xí)的知識(shí)
學(xué)無止盡啊。
如果給國內(nèi)的各位買刀指南的話
選個(gè)手柄不容易藏污納垢的就好了。都是一層不銹鋼,沒啥大區(qū)別。
買個(gè)磨刀石,夠用一輩子。
我是專業(yè)廚師,所以確實(shí)需要這些 所謂 高大上 的東西
干一行愛一行,讓自己享受工作
Forever,或許大家還沒聽說過。。這個(gè)由平井先生于1990年成立的日本刀具公司,據(jù)說擁有很多普通刀具公司沒有的先進(jìn)刀具開發(fā)專利,和傳統(tǒng)工藝沒有的刀具制造方法,現(xiàn)在是日本廚房刀具市場占有率第一的品牌,還為世界頂級(jí)廚房定制刀具呢!
雖然操過不少好刀,但是如此光亮凈白的刀面還算是比較難得的。銀鈦合金的刀刃材質(zhì)質(zhì)感,在細(xì)膩精致的刃面顯露無疑。據(jù)說銀鈦合金化學(xué)穩(wěn)定性極強(qiáng),具有超強(qiáng)的硬度及耐磨性,硬度僅次于鉆石,并且炒雞耐酸堿,即使經(jīng)過海水浸泡也永不生銹變色。
這把刀內(nèi),富有強(qiáng)力抗菌技能的銀離子,伴隨著鈦獨(dú)有的光催化效果抗菌功能,60分鐘即可消滅所有的細(xì)菌,并且可以持續(xù)到24小時(shí)之后,下圖即為寶貝詳情頁內(nèi)本刀與一般刀具的殺菌效果對(duì)比。
如此強(qiáng)大的殺菌能力,無磁性無金屬異味,切菜時(shí)當(dāng)然可以不污染食物,保持食物原汁原味,蔬菜瓜果以及無骨肉等可以輕松操刀,但是骨頭之類重口味的,因?yàn)榈度袎虮〉渡磔^輕,怕是難以勝任。
刀尖打磨得比較細(xì)致堅(jiān)韌,削切更精準(zhǔn)。
刀刃薄亮,刀身輕巧,下刀的時(shí)候應(yīng)該會(huì)比較順滑,切片不黏刀,鋒利的趕腳有木有。
因?yàn)椴馁|(zhì)好,無需保養(yǎng)容易清洗,不需要磨刀石。
還有一個(gè)深刻印象,發(fā)現(xiàn)這把刀上的品牌LOGO超夸張的說。先是一個(gè)碩大無比的虎頭,幸虧是在刀上,要不然還要被誤認(rèn)為山口組大哥來了?;㈩^下有“開運(yùn)鈦”三個(gè)中文字。然后旁邊一長排繁體“銀抗菌開運(yùn)鈦”中文字,下面怕漢文化圈外的歪果仁看不懂,又翻譯成英文,最后,才是“FOREVER”的品牌標(biāo)志,然后是日本原產(chǎn)地說明。這些細(xì)節(jié)把大和民族的精細(xì)性格展現(xiàn)得淋漓盡致。
或許有些人會(huì)很喜歡這些熱鬧的設(shè)計(jì),但就本人而言,覺得“Less is more”,印個(gè)虎頭,或者“FOREVER”就行了,免得切菜的時(shí)候,這樣一大堆東東影響視覺感受,還怕嚇到一旁玩耍的小孩子。
刀柄也是值得一說的地方,由ABS抗菌樹脂制成,材質(zhì)輕巧,省力又防滑。
再仔細(xì)觀察,它是根據(jù)人體力學(xué)精心設(shè)計(jì),不僅考慮到切菜時(shí)的動(dòng)作與力度,而且實(shí)現(xiàn)了刀柄形狀的曲線性與穩(wěn)定性,讓操作重心平穩(wěn),使用完美自如。
刀具的收納包裝也很細(xì)心,刀柄和刀面貼合帛布的地方,均由不干膠黏貼,這樣刀具就不會(huì)輕易從包裝里滑落或者移位了。
因?yàn)椴馁|(zhì)輕巧,這把長達(dá)16.5cm的刀,重量只有傳統(tǒng)刀具和不銹鋼的一半,把手的設(shè)計(jì)舒適靈活,使用更加便利。
主刀。和西式主廚刀CHEF'S KNIFE很像,英文叫做Gyuto。
借鑒了西式主廚刀的造型,但刀尖要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于德系廚刀,所以更符合亞洲人的使用習(xí)慣,不需要像蹺蹺板那樣大幅度切食材,加工效率高。
一把刀可以兼顧切菜切肉片魚等各種工作。一般都采用高硬度鋼材制造,很鋒利。對(duì)比三德刀功能性更強(qiáng),也更適合男性使用。
2、洋包丁之二:三德刀:
主刀。日本家庭主婦專用刀。(可以說是刀型更適合女性使用
英文叫做SANTOKU,意為三種美德,即兼顧肉類,蔬菜,水果等各種切割使用。
三德由于尺寸較短,刀刃平直,非常適合剁切,對(duì)于習(xí)慣中式菜刀的中國主婦來說,三德是零門檻就可以上手使用的日系廚刀,可以說只要會(huì)做菜的人就可以熟練掌握三德。
(本段文字描述來自九千的文章,后附鏈接)
3、洋包丁之三:菜切
好了,終于寫到一把和中國有點(diǎn)關(guān)系的刀了。
菜切也是日本的舶來刀,但不是受西方影響,而是根據(jù)中國菜刀進(jìn)行改良的刀型。作為輔刀,特點(diǎn)是剁肉和切菜很好用。
注意是“剁肉”,不是切肉,這和牛刀三德有所區(qū)別。
4、洋包丁之四:多功能小刀
大概120~150刃長,更短就是水果刀(90~120)。而它可以兼顧水果刀,雕刻刀,切肉刀,切花等各種工作。
這把刀是一把輔刀,是廚房中除了牛刀之外最應(yīng)該有的刀,常備一把非常方便,它擅長幾乎所有的細(xì)活,比如剔筋、挑骨等。
5、洋包丁之五:水果刀
以削皮為主的刀,功能比較單一,不具體介紹,圖略。
6、洋包丁之六:剔骨刀
相比于多功能刀稍厚,更尖銳。相對(duì)比較專業(yè)的一把刀。
非常尖銳和尺寸較短的刀型,剔骨剔筋專用,一般家庭很少用,但處理很多需要尖銳刺入的食材的時(shí)候非常好用。對(duì)于處理魚肉和牛肉,排骨之類擅長刀工的人來說,這是必備刀。
先寫到這,明天繼續(xù)寫:
和包丁6把。
日本廚刀產(chǎn)地介紹;
主要鋼材介紹(和鋒利度強(qiáng)相關(guān));
主要品牌相關(guān)簡介。
挑個(gè)VG10或者以上的刀,磨好,就鋒利了
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