小王昨天很激動地說，你曉得嗎？現(xiàn)在最流行的不是去上海吃米其林。是買一整條三文魚，回家拿出自己收藏的一套刀，片給客人吃。

“王興就是這樣搞的”，小王說。

“那王興用的是哪把菜刀來片魚啦？”我問。

“怎么能叫菜刀呢”，小王很不滿，“菜刀切的是菜，刀切的是廚藝，是彼岸”。

“可是我想來想去，只有三文魚到了彼岸了啊。”

小王就翻著白眼走開了。

上期>>> 人笨感謝刀鈍 <<< 里征集了怎么才能買到一把合心意的廚房用刀。馬友友們一下子就自動分成了西式刀、日式刀和中式刀三個派別。

西式、日式和中式刀的區(qū)別

總體來說西式刀和日式刀比較細(xì)分；中式刀則是文刀切菜，武刀剁骨頭，文武刀前面切菜后面剁骨頭。浦東梵高螺絲天師一言不合又花了十幾把刀給你們看。

西式和日式的種類已經(jīng)多的畫不下，只能用省略號代替……

其實如果不是專業(yè)廚神，買刀就買三種刀即可：西式主廚刀，日式三德刀，中式菜刀。

從刀背的厚度來看，中式最厚，西式次之，日式最薄。所以如果家里吃的食物比較硬大厚，請選用中式菜刀；如果家里食物比較軟糯粘，請選用日式三德；如果平時吃的西餐小點較多，請選用西式主廚刀。

這次主要說一下好刀的品牌，分為三類，日產(chǎn)，德產(chǎn)，國產(chǎn)。中式菜刀，國產(chǎn)最便宜百元以內(nèi)，日產(chǎn)和德產(chǎn)都在800~1000元，價格主要由鋼材和制刀工藝決定。主廚刀只有德產(chǎn)品牌有售，三德刀只有日產(chǎn)品牌有售，請根據(jù)自己的口味和預(yù)算對號入座。

1. 關(guān)孫六 （RMB 300)

如果預(yù)算不高，但是想要用質(zhì)量上乘的日式刀，這個品牌就是入門級最優(yōu)選。

2. 藤次郎 (RMB 400)

這個品牌產(chǎn)量大，性價比高。用料扎實，硬度很高，下面動圖可以感受到，丟一個西紅柿過去都不見紅色汁水?。?/p>

嚇?biāo)缹殞毩?/p>馬友友“LadyK ’“
買的日本牛刀，藤次郎的，貴的買不起，這把目前用的挺滿意
馬友友“禾云西”
剛?cè)胧至颂俅卫傻腇-502、F-503，真心各種喜歡～從顏值到份量手感什么的完全符合期望～試過吹頭發(fā)，沒斷，但鋒利程度是完全秒殺普通菜刀的，切熟牛腱子胡蘿卜那個輕松哦～做頓飯幸福值就能+10～
馬友友“PC”
入門的滕次郎F808。剛買回來用的非常爽，真心是吹毛斷發(fā)，由于不會磨刀，現(xiàn)在鈍了不少。準(zhǔn)備入個磨刀石，找地方學(xué)學(xué)磨刀。。。下把刀必須是我的旬
馬友友“潔娜”
剛搬家，我家大廚已經(jīng)被我新買的藤次郎割破兩次，每次都是拿別的東西不小心碰到一點點，真的是一點點哦，就劃拉一條口子拿干布擦干刀面的時候，還會聽到武俠劇里寶劍出鞘的‘叮’聲。只用過爸媽家無牌中式菜刀的兩口子已被驚呆 。

3. 京瓷KYOCERA 陶瓷刀 (RMB 500)

如果覺得每年都要返回廠家磨刀太麻煩，請選用永遠(yuǎn)不需要磨的陶瓷刀。陶瓷刀比任何金屬刀都更硬，但是越硬越脆弱，陶瓷刀只能用來切軟物。如果用它剁骨頭，那么500塊錢瞬間灰飛煙滅。

4. 具良治 (RMB 1000)

有個美國人買了11把主廚刀／三德刀，對具良治的評價就是：不考慮價格的前提下具有最佳性能。有興趣可以去看看這篇測評（ //www.coo/kingforengineers.com/article/129/Chefs-Knives-Rated）

5. 旬（ RMB1600)

日語中，shun是指一年中采摘成熟果實的最佳時刻，所以旬刀就是切食物的最佳用刀??！已經(jīng)被大馬士革鋼美麗的花紋閃瞎。

6. victorionx (RMB 300)

瑞士軍刀不僅僅生產(chǎn)戶外用的折疊刀子，這款主廚刀也是非常不錯的！德產(chǎn)主廚刀最具性價比哦！

7. wmf (RMB 500)

wmf是大品牌，廚房里面你想要的東西它基本都可以提供，而且質(zhì)量上乘。所以刀具也是中規(guī)中矩，買了不會錯就是了。

8. zwilling 雙立人（rmb 800)

雙立人很早就在中國建廠，所以中式菜刀也有售。如果平時做飯習(xí)慣用中式菜刀，而且對鋼材要求很高，希望買到德國的牌子，雙立人就是不錯的選擇。

馬友友“ Nancy ”

可是還是要安利雙立人啊 德國人肉背回 使用了之后真的值了花費的力氣 超級超級鋒利 也不會重 感覺人生都美好了……

9. wusthof 三叉 (RMB1600)

專業(yè)西廚人手一把的刀。

10. 王麻子(RMB 25)

王麻子傳統(tǒng)中華鐵刀，牢固易磨，25塊錢一把，居家必備。以前街頭菜刀幫人手一把。

11. 鄧家刀 ( RMB 80)

好鋼用在刀刃上，鄧家刀為什么被齊家稱為性價比最高的中華菜刀？因為它的好鋼只用在刀刃上??！

12. 金永利炮彈刀 (RMB 300)

聽上去就碉堡了的刀，五十多年前的戰(zhàn)爭遺留產(chǎn)物，廢棄彈殼的鋼鐵質(zhì)量極佳，所以用之打制出來的菜刀也很鋒利，剛中帶韌。不過現(xiàn)在買的更多是一種象征啦。

13. 張小泉 (RMB 100)

以前有說法叫南有張小泉，北有王麻子的說法?，F(xiàn)在估計每家每戶都至少有一把張小泉的產(chǎn)品吧！

14. 陽江十八子作 (RMB 50)

據(jù)說中餐酒店餐廳廚師首選就是陽江十八子作菜刀。

15. 豬肉菜刀

下面可能會透露出一個不為人知的江湖秘密。

斑馬姐心中覺得最厲害的其實一直是菜場賣肉的刀，于是專程跑去問賣豬肉的老板用的什么神刀。

老板冷冷地說，”我家刀是專用的！只要是對品質(zhì)有要求的豬肉鋪，都會用這個品牌。“

老板說完緩緩揮起了手中的神刀，那把刀用的太久，刀柄附近的印刻字體已經(jīng)被老板手掌的包漿撫平，大概能數(shù)出是四個字來，比較明顯的是后面兩個字：“菜刀”。

老板又冷冷一笑，用袖子使勁擦了下幾十來下，終于，前面那兩個神秘的字符在長年累月的油脂層中慢慢浮現(xiàn)，我定睛一看，兩個大字：”豬肉“。

所以豬肉鋪老板家的史上最鋒利專用菜刀，名字就是：豬肉菜刀。不相信可以去你家附近菜市場問問。

好刀無名啊。

最后照例簡單粗暴總結(jié)，注意，很多德系和日系都出了中式菜刀。

＋口味偏硬厚，預(yù)算100的中式菜刀：鄧家刀，王麻子，張小泉，陽江十八子作；

＋口味偏硬厚，預(yù)算千元的中式菜刀：關(guān)孫六，具良治，藤次郎，旬，wmf，雙立人；

＋口味偏軟糯，預(yù)算500以內(nèi)的日式菜刀：關(guān)孫六，京瓷，藤次郎；

＋口味偏軟糯，預(yù)算千元左右的日式菜刀：旬，具良治；

＋口味偏西式，預(yù)算500以內(nèi)的西式菜刀：victorionx，wmf；

＋口味偏西式，預(yù)算千元左右的西式菜刀：雙立人，wusthof。

自己手工做的一把，嘿嘿，發(fā)個圖：

宜家隨便買買，比方365+的蔬菜刀，幾乎應(yīng)對所有情況，除了剁骨頭。

善用磨刀器才是用刀的關(guān)鍵，刀不好用90%原因是用的人沒磨。一個好的順手的簡易磨刀器，簡單的拉3下，廢鐵變寶刀。

在重慶大足區(qū)龍水鎮(zhèn)，有一個從清朝開始就祖?zhèn)髯龅兜睦献痔柶放啤班嚰业丁?，如今已?jīng)有了第五代傳人。
鄧家刀最風(fēng)光的時候是上世紀(jì)80年代，即便當(dāng)時它的售價是市面上其他菜刀的2倍，卻也總是一搶而空。據(jù)說86年鄧小平來到大足，一下子就定購了10套鄧家刀。在揉鋼、校刃等細(xì)節(jié)工藝上，鄧家刀確實下了更大的工夫。
而最近很多人重新開始關(guān)注這把來自川系的菜刀品牌，還是來自達(dá)人@葛巾、@汪惟在齊家上的推薦。鄧家刀最大的特點在于：刀刃硬度高，這是在其他條件相當(dāng)下評判刀好用與否的最重要指標(biāo)。
一般可以認(rèn)為鋼材的硬度越高就越耐久，而鋒利度不僅取決于硬度還要看刀刃角度，鄧家刀的刀刃所采用的是九鉻鋼。以下是齊家用戶@汪惟總結(jié)的一些常見刀具材質(zhì)的硬度比較：
3cr13三鉻鋼 < 4cr13四鉻鋼 < 5cr15五鉻鋼 < 8cr15八鉻鋼 < 9cr15九鉻鋼 ≈ 碳鋼 < 大馬士革鋼 < 陶瓷（立方氧化晧）
如果從硬度最高的往下看，陶瓷刀雖然硬度很高但是也非常脆，我就摔斷過一把陶瓷刀的刀頭……大馬士革刀的刀面有花紋，是一種經(jīng)過特殊鍛造而制成的刀，相對而言更具有收藏價值，價錢也不是一般的貴。鄧家刀這把所采用的九鉻鋼已經(jīng)是綜合水平最高的菜刀材質(zhì)了。
鄧家刀的刀背也比普通菜刀要厚一些，“背厚口薄”，有墜感，切片更省力。更關(guān)鍵的是，這樣一把硬度超高的菜刀也只要一百元左右！有一位齊家用戶總結(jié)得相當(dāng)?shù)轿唬亨嚰业逗娩撚迷诘度猩?，但也只用在刀刃上?？丛谶@個價位上，鄧家刀無疑是一把優(yōu)秀的中式菜刀。