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鵬飛

我想知道，這個(gè)怎么收藏呢？

2017-04-25

Deepspace深空

擅長(zhǎng)餐客廳、開放式廚房設(shè)計(jì)

呵呵，重慶人做了一個(gè)回鍋肉給大家看看

6張

2017-04-23

沫小汐

地板、和輔材類專家

說到回鍋肉和鹽煎肉，不如把小炒肉也加進(jìn)來，說說這三款經(jīng)典炒肉片的異同。
1.烹飪技法：
不下廚房不知道，烹飪真奇妙。單說炒這種烹飪技法，貌似就是鍋熱了加油，油熱了加菜，其實(shí)，炒并非這么簡(jiǎn)單，如果細(xì)分下去，還有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、熗炒……每一種方法略有區(qū)別，但做出來的味道、口感卻可能會(huì)大相徑庭。
烹制回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然后再來炒，炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材，通常就需要用這樣的方法。回鍋肉是我們最熟悉的熟炒菜肴。
烹制鹽煎肉使用的烹飪技法是生炒，也就是不需要提前加熱，將生的食材直接放入油鍋里炒，這種方法來炒肉，肉在油鍋里會(huì)迅速脫水，口感就會(huì)特別干香。鹽煎肉比回鍋肉更干香，這是它們之間最重要的區(qū)別。
小炒肉也叫辣椒炒肉，我們餐廳的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感會(huì)比較嫩。據(jù)@不知提醒，傳統(tǒng)的小炒肉不用淀粉上漿，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同樣比較細(xì)嫩。
2.原料
傳統(tǒng)的方法里，回鍋肉和鹽煎肉都是使用豬后腿肉，小炒肉用豬前腿，區(qū)別是，回鍋肉帶豬皮，鹽煎肉則要去掉豬皮，小炒肉也帶豬皮，但不同于回鍋肉和鹽煎肉的肥瘦相連，小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。
原因是，鹽煎肉是直接下油鍋炒，如果炒久了，豬皮很容易太硬，不容易嚼爛，所以要去皮，回鍋肉因?yàn)橐戎笾涟朔謹(jǐn)?shù)，就不會(huì)出現(xiàn)這種情況，小炒肉要將肥肉和瘦肉分開，因?yàn)樯蠞{裹淀粉只適用于瘦肉，而不適用于肥肉，肥肉不能上漿，所以要和瘦肉分開來。
3.調(diào)味
回鍋肉和鹽煎肉的調(diào)味很像，幾乎一致，特別講究的，在豆瓣醬、醬油、白砂糖這些共有調(diào)料的基礎(chǔ)上，回鍋肉要加上一味甜面醬，而鹽煎肉加入的是豆豉，僅此而已，甜面醬和豆豉都是醬香味，不仔細(xì)吃，味道差別不大。從味型上來說，兩者都是家常味。
小炒肉不加豆瓣醬，它的主要調(diào)料是醬油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回鍋肉和鹽煎肉不需要加蔥姜蒜（煮回鍋肉的時(shí)候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。
4.味道與口感
前面說了，回鍋肉和鹽煎肉是家常味，主要的調(diào)料是豆瓣醬，咸鮮微辣，川菜的特色。小炒肉更多是醬油的香味。
口感上來說，小炒肉炒的時(shí)間短，水分足，口感滑嫩。鹽煎肉炒得時(shí)間最久，肉里水分最少，口感干香，回鍋肉提前煮至8分熟，再炒過之后，口感也比較干香，但水分略多一些，口感更滋潤(rùn)。在四川及全國(guó)各地，回鍋肉也比鹽煎肉更受歡迎一些。
加幾張圖片。
回鍋肉

鹽煎肉
小炒肉

2017-04-23

filon1973

擅長(zhǎng)婚房軟裝搭配和采購

額，閣下有以為回鍋肉和鹽煎肉是一樣的么？
回鍋肉用五花最上乘，其次是坐墩，最次是夾縫；鹽煎肉最上乘是梅花肉，其次是后腿，最次是里脊。
回鍋肉重點(diǎn)是配菜不同，肉本身處理技術(shù)差不多，只是最近出現(xiàn)的椒鹽回鍋是不用豆瓣醬的，而且回鍋已經(jīng)成為一種技法和味型，比如回鍋魚，回鍋豆腐等等。
鹽煎肉分為生爆和熟爆，生爆又分上漿和不上漿，鹽煎肉更大的價(jià)值是在于考驗(yàn)川菜廚子的火候功底，就像干炒牛河用來考驗(yàn)粵菜廚子掌控火候水平一樣。
至于樓主說的小炒肉，那個(gè)是來源于湘菜的炒法，不過川菜本身的技法也幾乎都來自其他菜系，這點(diǎn)也無可厚非。

2017-04-24

cici_1122

背景墻照片裝飾墻規(guī)劃專家

額。推到我時(shí)間線了
最重要區(qū)別
鹽煎肉是生炒，且不會(huì)有肉皮！
回鍋肉顧名思義，是肉先煮，在切片炒，因此為回鍋。

鹽煎肉是不放含糖調(diào)味品，屬于咸香。
回鍋肉是要放少許含糖調(diào)味品，比如甜面醬或者醪糟。實(shí)際口感有少許回甜，味道更復(fù)合一些。

2017-04-24

海龍

贊同 @和祺的回答，但看起來有些迷糊，所以我寫了一個(gè)博文，分類對(duì)比，顏色歸類?？雌饋砀庇^ 雷公子話美食：說說回鍋肉、鹽煎肉和小炒肉

2017-04-24

蕭愛華

精通日常家用電器選購

說個(gè)自家的區(qū)別吧。回鍋肉多選五花，加一小塊瘦肉。
煮熟后，把五花和瘦肉分別切薄放好，鍋里倒平時(shí)葷菜一半的油，熱后倒五花下去，肥肉里的油會(huì)煎出來，鍋里油變多，感覺這就是傳說中的熬肉，把肉里的油熬出來。
肥肉會(huì)慢慢卷起邊來，大概1分鐘左右，然后把瘦肉倒下去。在油里不斷翻炒，倒些醬油，加豆瓣，豆豉，繼續(xù)炒。1分鐘左右開始加蒜苗，繼續(xù)翻炒，起鍋前加鹽，再加些糖感覺更好吃。

2017-04-23

Hero_8406

擅長(zhǎng)廚衛(wèi)電器、家用電器采購

首先我不是廚師，只是在老婆的鼓勵(lì)下變得愛做菜的吃貨而已。
1，回鍋肉是肥6瘦4（或者肥7瘦3）；鹽煎肉是肥4瘦6（或者各一半）。
2，回鍋肉是熟肉，先煮熟后切片；鹽煎肉是生肉切片。
3，回鍋肉配菜以吸油去膩為主，多用蒜苗和蔥；鹽煎肉配菜則增加菜味的多樣性為主，多用辣椒、蒜苔和卷心菜等。
4，回鍋肉的起源是用來祭祖，放一碗煮好的肥肉于祖先墳頭，但是那時(shí)候窮啊，祭完了祖（給祖先聞一聞，意思意思）還要拿回來吃，要是生肉的話這時(shí)候已經(jīng)餿了，即使是熟肉也要趕緊吃，所以有些老鄉(xiāng)炒回鍋肉喜歡加料酒或者先簡(jiǎn)單煙熏一下（不過這樣處理一下后回鍋肉確實(shí)更好吃更不膩了）。鹽煎肉則是有肉家庭的常規(guī)做法。
5，回鍋肉鋪油少（肉不粘鍋即可），出油早，一定要炒到微卷；鹽煎肉則鋪油稍多，不一定卷。
6，30日補(bǔ)充：剛想起來，回鍋肉通常是大片的，可以搞成10cm長(zhǎng)的那種然后炒卷。鹽煎肉則可以小一些碎一些。
1，二者都是爆炒。
2，都可用甜醬、豆瓣醬和醬油（不能是生抽）調(diào)色，絕不允許出現(xiàn)白肉。
3，通常都不辣。（話說大多數(shù)正宗川菜都不很辣的，為什么大家都質(zhì)疑我不能吃辣就不是四川人呢？）

2017-04-19

云龍

回鍋肉顧名思義是要二次回鍋的，也就是之前就熟了的肉再進(jìn)行炒制，鹽煎肉則是生炒。
肉質(zhì)來說，回鍋肉多帶皮，鹽煎肉則不帶皮。
傳統(tǒng)配菜雖是蒜苗，但常見用青椒，尖椒炒制，各有優(yōu)劣吧

2017-04-18

梁梁

川菜回鍋肉和鹽煎肉在選材、制作方法和口感上有明顯區(qū)別。

首先，選材方面，回鍋肉一般使用的是五花肉，肉質(zhì)肥瘦相間，適合腌制和再次炒制。而鹽煎肉則可以選用更瘦的肉，如豬里脊，注重肉的鮮嫩和口感。

其次，制作方法不同?；劐伻饨?jīng)過煮熟后切片，再用小火翻炒，常加入豆瓣醬、醬油等調(diào)料。鹽煎肉則是將切好的肉塊用鹽洗凈后直接煎制，通常伴有一些簡(jiǎn)單的調(diào)味料，強(qiáng)調(diào)了肉本身的鮮美。

最后，口感上，回鍋肉外酥里嫩，透著香辣的醬香味，口味濃郁。鹽煎肉則以簡(jiǎn)單的咸香為主，更突出肉質(zhì)的鮮嫩，口感相對(duì)清淡?？偟膩碚f，回鍋肉適合喜歡重口味的人，而鹽煎肉則適合喜歡清淡的食客。

2024-07-26