因?yàn)楹贸缘年P(guān)鍵從來不是受熱均勻。烹飪講究的是互補(bǔ)的美。對(duì)燒烤來說。好吃是要做到外面焦。里面生。外面干。里面濕。外面咸。里面淡。外面香氣濃郁。里面原汁原味。如果讓任何一種味道或材質(zhì)或氣味支配全場(chǎng)。則乏而無味。
美拉德反應(yīng)構(gòu)成了燒烤的風(fēng)味之一，要產(chǎn)生美拉德反應(yīng)需要比較高的溫度。炭火燒烤表面溫度很高，但是輻射能力不算強(qiáng)。微波爐則是雖然能達(dá)到高溫，但是需要比較長的時(shí)間，而且穿透力過強(qiáng)。所以在加熱的時(shí)候，兩者的情況就不太一樣：炭火的話最外面溫度很高，然后溫度逐層向內(nèi)遞減，所以外部美拉德反應(yīng)完成的時(shí)候，內(nèi)部差不多半生不熟，這就達(dá)到了燒烤好吃的先決條件。反觀微波爐加熱，對(duì)食材內(nèi)外的升溫幾乎是同步的，雖然有熱點(diǎn)，但是熱點(diǎn)不是按里外分布的，加熱又慢，還吸水嚴(yán)重，所以等外部達(dá)到理想美拉德反應(yīng)程度，里面也已經(jīng)干的不行了。
另外一方面，炭火燒烤的風(fēng)味來自于煙，這個(gè)在微波爐里也弄不出來。食材上的油脂和部分細(xì)小的蛋白質(zhì)掉入炭火中會(huì)產(chǎn)生煙，升起來后附著在食物上，這在微波爐里也發(fā)生不了。有些recipe會(huì)要求用濕潤的香木板來產(chǎn)生煙，熏到燒烤的食物上，這些在微波爐里也沒法做。